Quando o limão domina: 8 pratos principais em que ele não é um "toque final".
Dabiz Muñoz o adiciona ao presunto Serrano; em Valência, algumas pessoas não conseguem conceber a paella sem um pouco de limão... e algumas pessoas olham para você de forma estranha se você o fizer. Em Múrcia, eles até "comem" as folhas no mítico paparajote. O limão, na culinária, é um desses ingredientes cujo uso raramente passa despercebido.
Às vezes, ele aparece no final, como um ajuste: algumas gotas para elevar o todo. E há centenas de sobremesas com limão. Mas o artigo de hoje não é sobre isso (nem sobre seu papel como um acompanhamento que anima a festa) nem sobre sua versão mais doce. Aqui, o limão domina.
Nessas receitas, ele funciona como uma ferramenta nos pratos principais. Em algumas, ele marina e modifica a textura; em outras, é cozido para dar sabor e fragrância ao ingrediente principal; e em outras, é misturado e emulsionado com a gordura até se tornar um molho. Mas o interessante, e a verdadeira razão desta coleção de receitas, começa quando o limão deixa de ser um complemento: quando ele não está lá para "dar um toque" no final, mas para conduzir o prato.
Se você quiser conferir, aqui estão algumas receitas para colocar isso em prática em casa.
1) Quando o limão tiver tempo, troque o prato
Em uma marinada, o limão não serve para perfumar a parte superior: sua acidez começa a modificar a camada externa do que for marinado (carne ou peixe). O ácido desnatura algumas das proteínas na superfície e, assim, duas coisas mudam: a sensação quando você morde e como a marinada "agarra".
- Nas carnes, esse trabalho é principalmente superficial, mas útil: ajuda os sabores a aderirem e, com o tempo, se integrarem melhor. Se a marinada contiver iogurte, além da acidez, haverá uma base densa que adere bem e distribui os temperos e aromas de maneira mais uniforme.
- Nos peixes, o efeito é muito mais perceptível: os cítricos podem "coalhá-los" quando frios (como em um ceviche). É por isso que a margem é estreita: se você exagerar, a textura deixa de ser suculenta e pode se tornar seca e arenosa.
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2) Limão no fogo: assados e ensopados
Com o calor, o limão muda de registro: a acidez é suavizada, o aroma é transformado e o sabor deixa de ser "picante" e se torna integrado. Além disso, em assados e ensopados, ele se dá particularmente bem com a gordura: óleo, manteiga ou os próprios sucos do assado se misturam com o limão e deixam você com um molho brilhante (sucos + gordura + acidez) sem precisar reduzir nada por horas.
O limão em conserva é diferente: ele não está lá para dar acidez, mas para proporcionar um sabor salgado, cítrico e levemente ácido, perfeito com azeitonas e temperos em pratos do tipo tajine. Aqui o limão é um ingrediente, não um enfeite.
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3) Limão: molhos cremosos
Limão em um risoto ou em uma massa cremosa? Sim, e quando bem utilizado, ele não torna o prato ácido: torna-o mais leve, com um toque vivo.
O segredo geralmente é uma emulsão: gordura (óleo ou manteiga) + um pouco de água de cozimento + movimento. No macarrão e no risoto, o amido do arroz ou a água do cozimento também entram em ação, o que ajuda tudo a se unir e não se desmanchar. Nesse contexto, o limão faz duas coisas: traz equilíbrio e reforça o sabor.
Para que funcione, é aconselhável separar as funções: a casca para o aroma (os óleos da casca) e o suco para ajustar a acidez e dar estrutura ao conjunto.
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