Separam-se as gemas das claras. Batem-se as claras em castelo e quando estiverem bem firmes, juntam-se 50 g de açúcar, continuando a bater até se obter um preparado bem espesso e seco.
Entretanto leva-se o leite ao lume com o restante açúcar e a casca de limão. Quando ferver, reduz-se o calor para manter apenas uma fervura suave.
Deitam-se dentro colheradas do preparado das claras batidas em castelo. Deixam-se cozer rápidamente, voltando-as.
Retiram-se as farófias com uma escumadeira e colocam-se num passador para escorrer. O leite que vai escorrendo das farófias junta-se ao do tacho. Depois dispõem-se no prato ou travessa de servir, fundos.
Deixa-se arrefecer o leite em que as farófias cozeram e adiciona-se a maizena desfeita num pouco de leite ou de água frios e as gemas. Leva-se ao lume, mexendo sem parar para cozer e engrossar. Rectifica-se o açúcar se for necessário.
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