Molho demi glace

Ingredientes

• 50 g de farinha
• 50 g de manteiga
• 80 g de salsão picado
• 80 g de cebola picada
• 80 g de cenoura picada
• 1 colher de sopa de extrato de tomates
• 1 colher de sopa de óleo
• 2 litros de caldo de carne
• Sal e pimenta do reino

Caldo básico:

• 2 kg de coxão mole
• 1 colher de sopa de óleo
• 1 cebola grande
• 1 cenoura
• 2 talos de salsão
• 2 folhas de louro
• 10 grãos de pimenta do reino
• 4 talos de salsinha
• 1 cravo da Índia
• 3 litros de água fria

Preparação

• Coloque a farinha de trigo e a manteiga em uma panela pequena e leve ao fogo mexendo com um batedor ou colher de pau. Cozinhe a farinha na manteiga até obter uma coloração dourada (tom de mogno escuro). Retire do fogo e reserve.
• Em uma panela maior, refogue a cebola, salsão e cenoura em 1 colher de óleo, refogue até que a cebola esteja dourada, acrescente a mistura de farinha e manteiga à panela e misture bem.
• Coloque a massa de tomates e refogue por mais 5 minutos mexendo sempre. Acrescente o caldo de carne, misture bem, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 1 hora, retirando sempre a espuma que se forma na superfície. Transfira para uma panela menor e cozinhe por mais 1 hora. Obter cerca de 750 ml de molho. Tempere com pouco sal e pimenta do reino e utilize.
• Corte a carne em cubos de 5x5cm, corte a cenoura, cebola e salsão em cubos de 1 cm. Aqueça o óleo em um caldeirão e coloque 1/3 da carne, doure bem, retire e coloque mais 1/3, doure retire e coloque a carne restante até dourar bem. Coloque toda a carne novamente no caldeirão e acrescente a água.
• Leve à fervura por 5 minutos e com uma escumadeira vá retirando a espuma que se forma na superfície. Acrescente os ingredientes restantes ao caldeirão, abaixe o fogo ao mínimo e cozinhe por 2 horas. Coe esfrie e coloque na geladeira. Após bem gelado, elimine a capa de gordura que fica na superfície do caldo. Obter 2 litros de caldo.

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