Coloque a farinha de trigo e a manteiga em uma panela pequena e leve ao fogo mexendo com um batedor ou colher de pau. Cozinhe a farinha na manteiga até obter uma coloração dourada (tom de mogno escuro). Retire do fogo e reserve.
Em uma panela maior, refogue a cebola, salsão e cenoura em 1 colher de óleo, refogue até que a cebola esteja dourada, acrescente a mistura de farinha e manteiga à panela e misture bem.
Coloque a massa de tomates e refogue por mais 5 minutos mexendo sempre. Acrescente o caldo de carne, misture bem, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 1 hora, retirando sempre a espuma que se forma na superfície. Transfira para uma panela menor e cozinhe por mais 1 hora. Obter cerca de 750 ml de molho. Tempere com pouco sal e pimenta do reino e utilize.
Corte a carne em cubos de 5x5cm, corte a cenoura, cebola e salsão em cubos de 1 cm. Aqueça o óleo em um caldeirão e coloque 1/3 da carne, doure bem, retire e coloque mais 1/3, doure retire e coloque a carne restante até dourar bem. Coloque toda a carne novamente no caldeirão e acrescente a água.
Leve à fervura por 5 minutos e com uma escumadeira vá retirando a espuma que se forma na superfície. Acrescente os ingredientes restantes ao caldeirão, abaixe o fogo ao mínimo e cozinhe por 2 horas. Coe esfrie e coloque na geladeira. Após bem gelado, elimine a capa de gordura que fica na superfície do caldo. Obter 2 litros de caldo.
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