Molho demi-glace

Name: Molho demi-glace
Prep time: 15 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 15 min
Yield: 6
Cuisine: Pt
Ingredients: 50 g de farinha; 50 g de manteiga; 80 g de salsão picado; 80 g de cebola picada; 80 g de cenoura picada; 1 colher de sopa de extrato de tomates; 1 colher de sopa de óleo; 2 litros de caldo de carne; Sal e pimenta do reino; 2 kg de coxão mole; 1 colher de sopa de óleo; 1 cebola grande; 1 cenoura; 2 talos de salsão; 2 folhas de louro; 10 grãos de pimenta do reino; 4 talos de salsinha; 1 cravo da Índia; 3 litros de água fria

Outro

Médio

3 h 15 m

O Demi Glace é um grande molho da culinária internacional. Este e receita.

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Preparação

Preparação15 min

Cozedura3 horas

Coloque a farinha de trigo e a manteiga em uma panela pequena e leve ao fogo mexendo com um batedor ou colher de pau. Cozinhe a farinha na manteiga até obter uma coloração dourada (tom de mogno escuro). Retire do fogo e reserve.
Em uma panela maior, refogue a cebola, salsão e cenoura em 1 colher de óleo, refogue até que a cebola esteja dourada, acrescente a mistura de farinha e manteiga à panela e misture bem.
Coloque a massa de tomates e refogue por mais 5 minutos mexendo sempre. Acrescente o caldo de carne, misture bem, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 1 hora, retirando sempre a espuma que se forma na superfície. Transfira para uma panela menor e cozinhe por mais 1 hora. Obter cerca de 750 ml de molho. Tempere com pouco sal e pimenta do reino e utilize.
Corte a carne em cubos de 5x5cm, corte a cenoura, cebola e salsão em cubos de 1 cm. Aqueça o óleo em um caldeirão e coloque 1/3 da carne, doure bem, retire e coloque mais 1/3, doure retire e coloque a carne restante até dourar bem. Coloque toda a carne novamente no caldeirão e acrescente a água.
Leve à fervura por 5 minutos e com uma escumadeira vá retirando a espuma que se forma na superfície. Acrescente os ingredientes restantes ao caldeirão, abaixe o fogo ao mínimo e cozinhe por 2 horas. Coe esfrie e coloque na geladeira. Após bem gelado, elimine a capa de gordura que fica na superfície do caldo. Obter 2 litros de caldo.