Petitchef

Molho demi glace

Outro
6 porções
15 min
3 horas
Médio
O Demi Glace é um grande molho da culinária internacional. Este e receita.

Ingredientes

Número de doses: 6
50 g de farinha

50 g de manteiga

80 g de salsão picado

80 g de cebola picada

80 g de cenoura picada

1 colher de sopa de extrato de tomates

1 colher de sopa de óleo

2 litros de caldo de carne

Sal e pimenta do reino


Caldo básico:

2 kg de coxão mole

1 colher de sopa de óleo

1 cebola grande

1 cenoura

2 talos de salsão

2 folhas de louro

10 grãos de pimenta do reino

4 talos de salsinha

1 cravo da Índia

3 litros de água fria

Preparação

  • Coloque a farinha de trigo e a manteiga em uma panela pequena e leve ao fogo mexendo com um batedor ou colher de pau. Cozinhe a farinha na manteiga até obter uma coloração dourada (tom de mogno escuro). Retire do fogo e reserve.
  • Em uma panela maior, refogue a cebola, salsão e cenoura em 1 colher de óleo, refogue até que a cebola esteja dourada, acrescente a mistura de farinha e manteiga à panela e misture bem.
  • Coloque a massa de tomates e refogue por mais 5 minutos mexendo sempre. Acrescente o caldo de carne, misture bem, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 1 hora, retirando sempre a espuma que se forma na superfície. Transfira para uma panela menor e cozinhe por mais 1 hora. Obter cerca de 750 ml de molho. Tempere com pouco sal e pimenta do reino e utilize.
  • Corte a carne em cubos de 5x5cm, corte a cenoura, cebola e salsão em cubos de 1 cm. Aqueça o óleo em um caldeirão e coloque 1/3 da carne, doure bem, retire e coloque mais 1/3, doure retire e coloque a carne restante até dourar bem. Coloque toda a carne novamente no caldeirão e acrescente a água.
  • Leve à fervura por 5 minutos e com uma escumadeira vá retirando a espuma que se forma na superfície. Acrescente os ingredientes restantes ao caldeirão, abaixe o fogo ao mínimo e cozinhe por 2 horas. Coe esfrie e coloque na geladeira. Após bem gelado, elimine a capa de gordura que fica na superfície do caldo. Obter 2 litros de caldo.



Comentários dos membros:

20/04/2012

É ORRIVELLL


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