Deite a água num tacho e junte a manteiga, uma pitada de sal e a casca de limão. Leve ao lume e quando ferver, retire do calor e junte a farinha de uma só vez. Mexa de modo a obter uma bola que se despega do tacho. Deixe arrefecer durante 10 minutos. Junte os ovos, um de cada vez, batendo bem entre cada adição. O ovo seguinte só deve ser adicionado depois do anterior estar completamente absorvido e a massa deve ficar brilhante e leve. Unte o tabuleiro com manteiga. Com a ajuda de um saco de pasteleiro com boquilha lisa faça tiras de massa com cerca de 12 cm de comprimento distanciadas porque crescem bastante. Leve a cozer em forno moderadamente quente (200 °C) durante cerca de 20 minutos. Depois baixe um pouco a temperatura e deixe cozer mais 10 minutos até alourarem como mostra a foto seguinte. Deixe arrefecer.
Bata 4 ovos inteiros com 150 g de açúcar, 2 colheres de sopa de farinha e 2 colheres de sopa de manteiga previamente amolecida. Quando a massa estiver bem fofa e homogénea dissolva-a com 5 dl de leite fervido com 1 vagem de baunilha ou uma casca de limão. Deite o preparado num tacho e leve a lume brando, mexendo sem parar. Deixe engrossar, retire do lume e deixe arrefecer.
Entretanto abra uma pequena cavidade nos éclairs ou corte-os no sentido longitudinal e com a ajuda de uma pequena colher ou com um saco de pasteleiro rechei-os.
Derreta no microondas durante 2 minutos, meia tablete de chocolate para culinária com duas colheres de margarina ou manteiga, 2 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de natas. Retire do microondas e mexa bem com um garfo até obter uma mistura homogénea. Deixe arrefecer um pouco e cubra os éclairs.
Bata 1clara e vá acrescentando o açúcar aos poucos. Junte o sumo de limão e bata mais um pouco; o ponto é quando não cair da colher. Cubra então os éclairs.
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