Primeiro faça o tangzhong (mingau de farinha). Misture 40 g de farinha, 100mL de água e 100mL de leite. Leve para aquecer, mexendo sempre, até formar o mingau. Reserve.
Depois faça a esponja (ativação do fermento): No bowl da batedeira (ou outro bowl qualquer, se você for sovar a massa na mão) adicione 230 mL de leite morno, 5 g de fermento seco e 30 g de açúcar (vão sobrar 30 g da lista de ingredientes). Mexa um pouco e aguarde 15 minutos para ativação.
Depois de ativado, coloque nesse mesmo bowl o tangzhong que estava reservado, os 600g de farinha, o sal, o restante do açúcar e o ovo. Coloque para bater na batedeira na velocidade baixa por uns 5 minutos (ou sove na mão).
Durante o tempo de sova acrescente a manteiga em 4 etapas, ou seja, um pouco de cada vez, e continue sovando por uns 10 minutos.
Após esse tempo, pegue a massa e coloque sobre uma superfície enfarinhada. Apenas boleie a massa por uns 30 segundos e coloque de volta no bowl para fermentar até que dobre de volume (+ ou – 2 horas) com um plástico filme por cima.
Porcione em 10 partes iguais utilizando uma balança. Deixe essas porções descansarem por mais 15 minutos, protegidos do ar com um pano de prato úmido ou plástico filme.
Modele os pães no formato que você quiser. Utilizei o clássico formato alongado. Deixe crescer por uns 30 minutos ou até dobrarem de volume.
Pincele a gema misturada com o leite.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por 30 a 35 minutos. Retire-os do forno quando estiverem dourados.
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