A culinária francesa é reconhecida mundialmente por sua sofisticação, técnica apurada e sabor refinado. No coração dessa tradição gastronômica, encontramos os molhos-mãe (ou sauces mères), que são considerados a base de muitos outros molhos da gastronomia ocidental. Criados por Auguste Escoffier, o grande chef francês do século XIX, esses cinco molhos são essenciais para quem deseja entender e dominar a cozinha francesa.
O bechamel, também conhecido como "molho branco", é uma mistura de leite com manteiga + farinha(roux) à qual são adicionadas especiarias como a noz-moscada. Sua textura cremosa o torna o complemento ideal para uma lasanha gratinada ou macarrão com queijo, como base para croquetes ou como um toque sedoso para um sanduíche croque monsieur.
Receita clássica:
> Ingredientes: 250 ml de leite integral, 15 g de manteiga, 15 g de farinha de trigo, noz-moscada, sal, pimenta-do-reino branca.
> Preparo: Aqueça o leite sem deixar ferver. Em uma segunda panela, derreta a manteiga e adicione a farinha. Mexa com um batedor de claras até obter um roux branco. Acrescente lentamente o leite quente, mexendo sempre até engrossar. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 7 minutos, mexendo sempre para obter um molho espesso, fino e homogêneo. Tempere a gosto com sal e pimenta e adicione a noz-moscada.
Declinação: como sugere a chef Julia Child, "você pode acrescentar queijo, mostarda ou qualquer outro condimento ao molho bechamel e criar algo completamente diferente".
Esse molho suave e leve é uma receita francesa muito semelhante à anterior, mas , em vez de usar leite, é usado um caldo claro, geralmente caldo de galinha. Esse molho serve de base para outras preparações e, por isso, faz parte dos 5 molhos-mãe. É ideal para fazer cremes de legumes e sopas cremosas ou para acompanhar peixes, legumes e aves.
O molho Velouté é feito de acordo com a proporção clássica de 1:1:10, ou seja, uma parte de farinha, uma parte de manteiga e dez partes de caldo.
Receita clássica:
> Ingredientes: 50 g de manteiga, 50 g de farinha e 500 ml de caldo claro (geralmente caldo de galinha).
> Preparo: Siga o mesmo processo do molho bechamel, mas substitua o leite por caldo.
Declinação: Outros molhos secundários são derivados do velouté, como o molho supremo, que é obtido reforçando o voloutée de frango com creme. Se o nosso velouté for feito com caldo de peixe (fumet) e adicionarmos vinho branco e chalotas, obteremos o molho Bercy.
De textura escura e sabor concentrado, esse molho, que também é conhecido como "molho marrom", é um pouco mais complicado do que os anteriores. Ele é feito com o preparo de um caldo escuro (preparado com ossos assados, legumes e verduras) que é engrossado com um roux. Até esse ponto, ele pode nos lembrar do velouté, embora seja diferente pelo fato de o molho espanhol ser aromatizado com legumes e concentrado de tomate. O molho espanhol combina maravilhosamente com carnes vermelhas e caça.
Receita clássica:
> Ingredientes: 50 g de manteiga, 50 g de farinha, 500 ml de caldo escuro, legumes e concentrado de tomate.
> Preparo: Doure os ossos de vitela no forno junto com os legumes. Em seguida, transfira-os para uma panela, adicione água, concentrado de tomate e ervas provençais. Cozinhe em fogo brando por várias horas para obter um caldo de vitela concentrado. Quando estiver pronto, coe o caldo e prepare um roux misturando manteiga e farinha. Adicione o roux ao caldo, mexendo sempre, e cozinhe em fogo baixo até a mistura engrossar. Tempere a gosto com sal e pimenta.
Declinação: : Esse molho básico é usado para fazer molhos icônicos como o demi-glace e outros molhos derivados, como o molho bordelaise ou o molho Madeira.
Sedoso e com um toque leve e agradavelmente ácido. É preparado pela emulsão de manteiga clarificada, gemas de ovos e suco de limão. Esse molho mãe é um ingrediente essencial nos ovos benedict e perfeito para frutos do mar, aspargos e outros vegetais cozidos no vapor. Clarificar a manteiga, no entanto, requer alguma técnica, por isso, na Petitchef, fazemos um molho holandês simples que dispensa essa técnica.
Receita clássica:
> Ingredientes: 3 gemas de ovos, 125 g de manteiga clarificada, suco de meio limão, sal e pimenta.
> Preparo: Bata delicadamente as gemas em banho-maria até ficarem sedosas. Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga clarificada aos poucos, enquanto bate com um batedor, tempere com o suco de um limão, sal e pimenta-do-reino branca.
Declinação: O molho holandês é usado como base para outros molhos derivados, como o molho béarnaise e o molho maltaise, que é feito aromatizando o molho holandês com raspas de laranja escaldadas e adicionando suco de laranja.
O molho de tomate é uma preparação clássica que combina tomates, cebolas e alho. Ele é usado em uma grande variedade de receitas, incluindo massas, pizzas e almôndegas.
Mais do que apenas molho de tomate, ele inclui mirepoix (cebola, cenoura e aipo), alho, tomates frescos ou concentrados e ervas aromáticas. É a base de muitos pratos italianos e franceses, acompanhando carnes, massas e peixes.
Receita clássica:
> Ingredientes: 1 cebola, 2 dentes de alho, 3 colheres de sopa de azeite de oliva, 500 g de tomate fresco sem pele, ervas provençais (opcional) e sal.
> Preparo: Frite a cebola e o alho, acrescente os tomates cortados em cubos pequenos, adicione as ervas provençais (opcional) e sal a gosto. Cozinhe com a panela tampada até obter um molho espesso. Se quiser um molho mais suave, pode batê-lo no liquidificador.
Declinação: o molho de tomate pode ser usado como base para outros molhos, como o provençal ou o português.
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