Petitchef

Fermento de Padeiro

Ultimamente, as experiências culinárias que mais gozo me dão são os pães caseiros!

As 1ªs tentativas não foram famosas? Algumas relatei aqui no blogue? Mas não desmoralizei e continuei a ?deitar as mão à massa?!

Fui experimentando, fui pesquisando? e eis que um dia os pães começam a sair melhor? Já crescem, já não ficam massudos? Saem do forno rechonchudos e bonitos!

E como eu adoro tirar do forno um pãozinho feito por mim!!! Deve ser a minha costela medieval? de Padeira de Aljubarrota?

Nas minhas muitas pesquisas e leituras - sim, porque quando algo me interessa gosto sempre de saber mais, de descobrir o ?como? e o ?porquê? - fui aprendendo coisas bem interessantes. Hoje partilho algumas informações sobre o fermento de padeiro.


Em bioquímica, a fermentação é um processo de transformação de uma substância em outra, produzido a partir de microorganismos (fungos, bactérias?), chamados neste caso de fermentos.

Aplicada ao fabrico do pão, a fermentação é o processo através do qual as leveduras (fermentos) consomem o açúcar obtido do amido da farinha, libertando dióxido de carbono (e outros compostos). As bolhas de gás carbónico não conseguem escapar através da superfície da massa, fazendo-a crescer e tornando-a fofa.

O fermento de padeiro é então formado por um micro organismo vivo: a levedura (saccharomyces cerevisae).

Para entrar em actividade as leveduras precisam de alimento - a farinha, mas também de uma temperatura adequada. Expostas a temperaturas muito altas morrem - por essa razão não de deve dissolver o fermento de padeiro em água demasiado quente. Pelo contrário, a temperaturas muito baixas ficam como que ?adormecidas?. Ainda assim, é possível congelar fermento de padeiro, ou mesmo massa de pão, já que ao descongelar as leveduras ?acordam?, voltando a ficar activas.

A temperatura óptima para o desenvolvimento das leveduras é entre os 27º e os 32º C, permitindo-lhes multiplicar-se e produzir dióxido de carbono e compostos que dão um sabor agradável ao pão. A temperaturas superiores, multiplicam-se mais rapidamente, produzindo mais dióxido de carbono mas também mais compostos ácidos de sabor desagradável. Assim, o pão deve ser deixado a levedar a uma temperatura não muito alta - demora mais tempo, mas obtém-se um pão mais saboroso.

O fermento de padeiro está disponível fresco, em cubos (vendidos nas padarias) ou seco, em saquetas (à venda nos supermercados). O fermento fresco tem um prazo de validade muito reduzido e tem que ser guardado no frigorífico ? ou congelado, como referido anteriormente.

No que diz respeito a quantidades, para 500g de farinha (um pão de tamanho médio) usa-se entre 15 a 20 g de fermento fresco. Já a quantidade de fermento seco, varia de acordo com a marca e o melhor será consultar as instruções da embalagem. O da Ramazzoti por exemplo, vendido em embalagens de 4 saquetas de 11g cada, indica que cada saqueta dá para 500 a 1kg de farinha.

E para finalizar, qual a diferença entre o fermento para pão e para bolos?
Ambos os tipos de fermento são utilizados para fazer crescer as massas, através da libertação de gás.

O fermento biológico (levedura) é indicado para massa de pães e pizzas e funciona antes da cozedura, durante a levedação da massa. É dele que temos estado a falar ao longo de todo este post.

O fermento químico (o típico fermento Royal) destina-se a bolos, bolachas e biscoitos e reage com o calor do forno. É composto por um ácido e uma base (bicarbonato de sódio) que, na presença de água, reagem produzindo dióxido de carbono.






Comentários dos membros:

16/01/2012

Que bom aprender de uma forma simples e rapida, obrigado

27/11/2011

Fermentamos


Avaliar esta receita:
Gerar outro código de segurança  = 

Receitas semelhantes

Receita BOLO DE PÃO RALADO...
BOLO DE PÃO RALADO...
6 porções
45 min
Muito Fácil
4.1 / 5
Receita Esponja de fermento para massa de pães
Esponja de fermento para massa de pães
4 porções
30 min
Muito Fácil
4.5 / 5
Receita Pão com fermento de bolo
Pão com fermento de bolo
8 porções
45 min
Muito Fácil
4.6 / 5
Receita Pão de Ló, Bolo genovês
Pão de Ló, Bolo genovês
10 porções
50 min
Muito Fácil
4.6 / 5
Receita Pão sem fermento (ou Pão de bicarbonato)
Pão sem fermento (ou Pão de bicarbonato)
6 porções
45 min
Muito Fácil
4.4 / 5
Receita Pão com fermento natural - Massa mãe
Pão com fermento natural - Massa mãe
8 porções
1 day 14 h
Muito Fácil
5 / 5

Receitas

Artigos relacionados

Pão sem fermento. É possível? Pão sem fermento. É possível? Fermento biológico fresco ou seco? Como substituir Fermento biológico fresco ou seco? Como substituir O Pão Nosso de Cada Dia O Pão Nosso de Cada Dia

Menu do dia
Pergunta do dia
Já está no espírito do Natal?
Voto