Tudo o que você deve saber sobre a gelatina incolor

Podemos pensar que a gelatina é um daqueles ingredientes secundários que simplesmente "fazem seu trabalho". Entretanto, na culinária e especialmente na panificação, seu comportamento está longe de ser simples. Muitas vezes, é a diferença entre uma textura que derrete na boca e um bloco imóvel. Para entender isso, é melhor começar do início.

A gelatina é uma proteína natural derivada do colágeno, presente na pele e nos ossos de animais como porcos, vacas e peixes. Ela é obtida após um processo de cozimento prolongado que extrai o colágeno, que é então seco e transformado no produto que usamos na culinária. É incolor, inodoro e insípido, o que o torna particularmente útil como agente gelificante neutro.

Na culinária moderna, a gelatina está mais viva do que nunca: ela é usada em clássicos como panna cotta ou bavaroise, pode ser misturada com merengue para fazer marshmallows ou esponjas caseiras e desempenha um papel de destaque na culinária molecular. Ela também é usada em mousses, bolos frios e esmaltes espelhados. Mas nem todas as gelatinas são iguais, nem todas têm o mesmo comportamento.

Gelatina em folha: A gelatina em folha (também chamada de rabo de peixe) é a mais popular na panificação profissional. Embora um pouco mais cara, é fácil de dosar e seu poder de gelificação é mais previsível. Para usá-la, ela é hidratada em água fria por 5 a 10 minutos até amolecer, drenada e dissolvida em uma preparação quente (sem ferver).

Em pó: mais econômico e prático para grandes quantidades. É hidratada com 5 a 6 gramas de água por grama de gelatina em pó e deixada em repouso por 10 a 15 minutos. Antes de incorporá-la, ela é levemente aquecida até se dissolver. É importante não aquecê-la acima de 60 ºC, pois ela perde sua capacidade de gelificar.

O "bloom" indica a força de gelificação de uma gelatina. Quanto mais alto for esse número, mais firme será a textura produzida. A maioria das gelatinas comerciais tem entre 125 e 250 bloom. O padrão de cozimento mais comum é 200 bloom.

Uma gelatina com alto bloom requer menos quantidade para obter o mesmo efeito que uma gelatina com baixo bloom. Em receitas precisas ou profissionais, isso é fundamental, pois o resultado final depende disso.

• Temperatura: Nunca adicione gelatina a líquidos ferventes. Idealmente, integre-a quando o líquido estiver morno (cerca de 50-60 ºC).
• Repouso: As sobremesas com gelatina precisam de frio e tempo para atingir a textura desejada. Idealmente, elas devem ser refrigeradas por pelo menos 4 horas, de preferência durante a noite.
• Reajuste: Se exagerar na gelatina e o resultado for muito firme, você pode derretê-la novamente (sem ferver), adicionar um pouco de líquido e deixar esfriar novamente.
• Textura final: A gelatina continua a estabilizar a sobremesa mesmo depois de esfriar. Não tenha pressa ao desenformar ou servir.

Você sabia que a gelatina não pode ser preparada com abacaxi fresco? O abacaxi (assim como o kiwi, a manga ou o mamão) contém uma enzima chamada bromelaína, que quebra as proteínas responsáveis pela solidificação da gelatina. Portanto, se você usar abacaxi natural e cru em uma receita com gelatina, a sobremesa não endurecerá. Entretanto, ao aquecer a fruta ou usar abacaxi enlatado, a enzima é inativada e não interfere mais no processo.

Para aqueles que seguem uma dieta vegana ou estão procurando alternativas à base de plantas, existem substitutos muito eficazes para a gelatina tradicional. O ágar-ágar, extraído de algas vermelhas, é provavelmente o mais conhecido: ele é ativado pelo calor e oferece uma textura firme e transparente. Outra opção é a carragena, também derivada de algas, que é usada principalmente em produtos lácteos à base de plantas por sua capacidade de espessar e estabilizar. Ambas as alternativas são versáteis e permitem a obtenção de resultados muito semelhantes sem o uso de ingredientes de origem animal.

Você costuma usar gelatina em casa ou ela o intimida? Você prefere as folhas ou o pó? Você já comeu uma mousse que era dura como um tijolo? Conte-nos sobre sua experiência na cozinha com esse ingrediente que, embora discreto, é indispensável na cozinha.