Farinha forte: tudo o que você precisa saber para usá-la como um profissional!

A farinha de força (farinha forte) é um tipo de farinha feita de trigo comum. Sua principal característica é que ela tem um alto nível de proteína, especialmente glúten. Isso a torna uma escolha ideal para massas feitas com ingredientes muito pesados (ovos, manteiga ou muito açúcar) e fermentação longa, que exigem elasticidade e resistência. Em outras palavras, o glúten age como uma rede que proporciona elasticidade, permitindo que as massas retenham melhor o gás da fermentação e, portanto, permitindo que as massas cresçam sem perder a forma.

Para verificar a resistência de uma farinha, observe seu índice de resistência, indicado por um W. Quanto maior o W, mais resistente é a farinha. Quanto maior o W, maior a resistência. As farinhas de resistência comuns têm valores entre W 200 e 300, e mais de 300 para farinhas de alta resistência, como a Manitoba.

Outra maneira de identificar aproximadamente uma farinha de alta resistência é observar a porcentagem de proteína indicada na embalagem. Essa porcentagem está diretamente relacionada à quantidade de glúten na farinha. Quanto maior a proteína, maior a resistência.

Entretanto, o teor de proteína não é um indicador absoluto, pois a qualidade do glúten também desempenha um papel importante. Se estiver buscando precisão total, consulte as duas medidas (proteína e W) sempre que possível.

Esse tipo de farinha (forte ou de alta resistência) é usado em preparações que contêm grandes quantidades de açúcar, manteiga, ovos ou nozes: ingredientes pesados que precisam de um glúten muito resistente para que a massa cresça adequadamente. Por exemplo: brioches, panetones, pães suíços....

E quanto ao pão, ele pode ser feito com farinha forte? Muitas pessoas a utilizam porque é mais fácil fazer o pão crescer: a massa é menos pegajosa e sua força compensa a falta de amassamento. Entretanto, esse tipo de farinha produz uma crosta mais dura e grossa em comparação com a farinha de pão, que tem menos força, mas produz um pão com uma textura mais equilibrada.

Farinha solta ou farinha de confeiteiro:

• Proteína: 7-9%
• Força: W < 160
• Uso: Ideal para massas doces usando fermento em pó Royal, como pão de ló, biscoitos, muffins ou para fazer massa quebrada caseira ou massa quebrada.

Farinha para panificação:

• Proteína: 10-11,5%
• Força: W 160-250
• Uso: De força média, é adequada para pães comuns e massas leves, que não requerem fermentações longas. Oferece uma boa combinação de elasticidade e extensibilidade.

Farinha de força:

• Proteína: 12-13,5% Proteína: 12-13,5% Proteína: 12-13,5%
• Resistência: W > 250
• Uso: Alto teor de glúten, perfeito para massas enriquecidas (com muito açúcar, ovos ou manteiga) e fermentações longas. Exemplos:, brioche, pães de leite, panetones...

• Hidratação: A farinha forte absorve mais água do que as farinhas fracas, o que favorece as massas mais hidratadas e elásticas.
• Amassamento: essas massas exigem um bom amassamento, o que é essencial para desenvolver o glúten corretamente, obtendo uma malha elástica que retém os gases da fermentação.
• Repouso: fermentações longas melhoram a textura e o sabor das massas.

Agora que você conhece todos os segredos da farinha multiuso, suas propriedades, quando usá-la e o que pode ser feito com ela, é hora de começar a trabalhar. Essa farinha é perfeita para criar massas esponjosas, pães artesanais e doces tradicionais que conquistarão sua família e seus amigos. Comece a cozinhar e aproveite o prazer de assar!