Ninguém conta, mas estes 5 segredos deixam a Panna Cotta irresistível

As natas (chamado de creme de leite no Brasil) é a base. Ele deve ter um teor mínimo de gordura de 35%, o que garante cremosidade e estabilidade. Um creme muito leve dará um resultado ruim em termos de textura e sabor.

O aquecimento deve ser suave e controlado: nunca ferva por muito tempo, pois a fervura quebra a emulsão. A temperatura ideal é entre 80 e 85 °C, o suficiente para dissolver o açúcar e derreter a gelatina.

Dica: você pode substituir parte das natas (creme de leite) por leite gordo (integral) para deixá-lo mais leve, mas não mais do que 20%, ou ele perderá o corpo.

O erro mais comum está aqui. A panna cotta não é um creme nem uma gelatina: é um creme sedoso, mas estável. É por isso que a proporção de gelatina é importante: 4 a 5 g por 500 ml de creme seria a proporção mais adequada.

Dica do chef: alguns cozinheiros adicionam uma pitada de ágar-ágar (junto com a gelatina animal) para reforçar a firmeza e melhorar a estabilidade, especialmente se a sobremesa for ser servida várias horas depois.

A quantidade de açúcar pode variar entre 60 e 80 g por 500 ml de natas (creme de leite) dependendo da doçura desejada. A adição de uma pitada de sal fino, flocos de sal ou flor de sal, também é recomendada por alguns chefs: ela não é perceptível, mas ajuda a realçar os aromas, equilibrar a doçura e dar mais profundidade ao sabor do creme. Idealmente, ele deve ser adicionado quando o creme estiver esquentando (junto com o açúcar) para que se dissolva completamente.

A baunilha é o aromatizante clássico (a maneira tradicional é infundir uma vagem dividida), mas você pode usar raspas de frutas cítricas, especiarias suaves, café ou chá. Na América Latina, ingredientes como maracujá, canela ou goiaba funcionam muito bem e dão um toque local.

Uma panna cotta precisa de pelo menos 4 horas de refrigeração, mas é recomendável deixá-la na geladeira durante a noite. Esse tempo não só permite que a gelatina endureça, mas também que os sabores se integrem e a textura fique perfeita.

Uma panna cotta bem feita brilha por si só, mas sempre ganha com um contraste de sabores. O ideal é acompanhar com frutas frescas, coulis de frutas vermelhas, caramelo leve ou geleia de figo.

Procure sempre um contraste ácido ou ligeiramente amargo para cortar a riqueza do creme. Framboesas frescas, um coulis de maracujá ou manga ou até mesmo uma calda leve de chocolate amargo são complementos perfeitos.