Não se deixe enganar! Suas azeitonas são realmente pretas ou tingidas?

Muitos de nós podem pensar que a azeitona preta é uma fruta diferente da azeitona verde, mas a realidade é que sua cor depende do grau de amadurecimento. No entanto, nem sempre é assim. No supermercado, podemos encontrar dois tipos de azeitonas pretas:

• Azeitonas pretas que obtêm sua cor naturalmente: são azeitonas que amadurecem completamente na árvore, adquirindo gradualmente sua cor escura. Como permanecem na árvore por mais tempo, as azeitonas começam a se desidratar naturalmente. Em seguida, são curadas em salmoura por meses (às vezes até um ano). As azeitonas fermentam naturalmente, perdendo o amargor e adquirindo uma textura e um sabor inconfundíveis. Como podemos ver, é um processo longo que exige paciência e, desde a colheita até o momento em que estão prontas para serem comercializadas, pode levar de um ano e meio a dois anos.
• A azeitona tingida industrialmente: Primeiro, a azeitona verde é colhida e mergulhada em um banho de soda (NaOH) para eliminar seu sabor amargo. Após o enxágue, ela é colocada em uma salmoura que a amolece e lhe dá um aroma característico. Por fim, para dar a cor preta, é imerso em gluconato de ferro, um aditivo alimentar que lhe confere a cor preta brilhante. Todo esse processo leva alguns dias. Embora seja um procedimento legal e não tóxico, ele afeta significativamente o produto final.

A Espanha consome cerca de 182.260 toneladas de azeitonas por ano, de acordo com dados do Conselho Oleícola Internacional. Para atender a essa demanda, o setor agroalimentar recorre a um método acelerado: a transformação de azeitonas verdes em azeitonas pretas por meio de um processo industrial.

Como vimos, para que as azeitonas adquiram sua cor preta natural, são necessários meses, até anos, entre o amadurecimento da fruta e sua cura. Esse processo lento e caro é incompatível com a produção em larga escala. Para atender à enorme demanda por azeitonas pretas, o setor opta por acelerar o processo e tingir as azeitonas verdes por oxidação e gluconato ferroso. Em questão de dias, são obtidas azeitonas pretas visualmente atraentes e uniformes, que podem ser fornecidas durante todo o ano. É evidente que o método tradicional de obtenção de azeitonas pretas não é comercialmente viável.

Do ponto de vista nutricional, há diferenças importantes entre as duas:

Azeitonas pretas naturais:

Elas retêm um maior teor de antioxidantes e polifenóis, essenciais para a saúde cardiovascular. Sua fermentação prolongada favorece a formação de compostos benéficos para a microbiota intestinal.

Azeitonas pretas tingidas artificialmente:

Podem perder alguns de seus antioxidantes devido à oxidação industrial. Seu sabor e textura são menos complexos do que os das azeitonas naturais.

Embora ambas as opções sejam seguras para o consumo, as azeitonas pretas naturais oferecem valor nutricional superior, pois seu processo de amadurecimento e cura preserva melhor suas propriedades saudáveis.

Para os amantes de azeitonas que desejam desfrutar de um produto mais autêntico, existem alguns truques para diferenciar as azeitonas pretas naturais das azeitonas tingidas.

• Em primeiro lugar, as azeitonas pretas naturais tendem a ter uma cor menos uniforme, com tons que variam do marrom escuro ao preto, e sua pele pode apresentar pequenas rugas e irregularidades. As azeitonas oxidadas artificialmente, por outro lado, costumam ser de um preto homogêneo e brilhante.
• Em geral, as azeitonas pretas genuínas costumam indicar sua variedade e o método de cura na embalagem (como "curada em salmoura" ou "curada a seco").
• Outro critério importante é o preço. Pode haver uma diferença de até 5 vezes mais entre uma azeitona preta de origem protegida e uma marca branca.
• Mas é muito mais fácil do que isso. Basta dar uma olhada rápida na lista de ingredientes: se aparecerem compostos como gluconato ferroso ou lactato ferroso, é muito provável que se trate de azeitonas verdes tingidas.