É muito comum encontrar nas receitas de pães e massas o uso do fermento biológico fresco. Mas quando vamos aos supermercados, só achamos o seco e logo vem a questão: posso substituir o fresco pelo seco? A receita vai dar certo?
A resposta para ambas é SIM. Basta acertar na proporção, hidratar o fermento seco e claro, respeitar o tempo de repouso da massa.
Por isso nada de pânico, basta seguir essas instruções simples que vão mudar o vosso quotidiano:
► Mas o que é o fermento?
A
levedura é um dos
fermentos naturais mais conhecidos, é aquela usamos na preparação de pães,
brioches e
massas de pizza, por exemplo. É um agente, um fungo, cuja finalidade é produzir a
fermentação. Esse efeito que a massa tem a crescer é devido ao contato entre a
farinha, o fermento e a água, pois a levedura (sendo um fungo, lembra?) alimenta-se do amido presente na farinha de trigo, que por usa vez, produz o dióxido de carbono, cuja função é expandir as proteínas do gluten, logo, temos uma massa tufada.
► Fermento biológico seco ou fresco?
Padarias usam fermento biológico fresco para fazer os pães, mas no nosso quotidiano, não é tão simples encontrar facilmente este tipo de fermento e compramos o seco, que tem a mesma função, mas precisa ser hidratado antes de ser utilizado nas receitas. Outra diferença é a validade:
- Fermento seco: não há necessidade de refrigerar e sua validade é cerca de 6 meses:
- Fermento fresco: guardado sempre na geladeira (frigorífico) e sua duração é até 15 dias.
► E o tal do fermento biológico seco instantâneo?
Tem as mesmas características do fermento biológico seco com a diferença que pode ser misturado diretamente à farinha, sem precisar de ser hidratado com água morna. Verifique sempre o tempo de conservação na embalagem.
► Proporção entre seco e fresco:
Para cada 15 gr fermento fresco, substitua por 7 gr de fermento seco:
Como proceder: misture as 7gr de fermento seco com 2 col. sopa de sopa de água morna (nem quente, nem frio). Deixe descansar por 5 minutos antes de utilizá-lo.
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