Como dessalgar o bacalhau. Paciência, água fria e conhecimento. É assim que um chef faria isso!
A dessalga do bacalhau é uma operação que pode parecer simples, mas que exige atenção, tempo e conhecimento. E, como muitas outras tarefas da culinária popular, ela tem um quê de ritual e sabedoria herdada.
Embora hoje em dia ele possa ser encontrado em sua versão fresca, o bacalhau dessalgado ainda é a forma mais valorizada em muitas cozinhas. Seu sabor é mais profundo, sua textura é mais firme e seu prazo de validade é mais longo. Essa técnica de salga, que nasceu da necessidade, tornou-se uma virtude. Mas, para apreciar o bacalhau em sua melhor forma, ele deve primeiro ser reequilibrado: nem muito salgado nem muito insípido.
POR QUE DESSALGAR O BACALHAU?O bacalhau salgado, seja em lombo, em pedaços ou em lascas, mantém suas qualidades graças ao sal, que extrai a umidade e atua como conservante natural. Essa técnica, praticada desde a Idade Média, permitiu que o peixe chegasse às áreas do interior sem estragar no caminho. Mas antes do cozimento, é essencial remover o excesso de sal. Como Ángel Muro explica em El Practicón, um dos primeiros tratados modernos de culinária em espanhol, "o bacalhau não é jogado na caçarola sem antes voltar à vida". E esse retorno à vida começa com água fria.
PASSO A PASSO:
1. Escolha do recipiente correto
Escolha um recipiente grande, de preferência de vidro ou cerâmica, onde o bacalhau fique bem coberto. Ele deve ter espaço suficiente para permitir que a água seja trocada sem que as peças fiquem amontoadas.
2. Proporção de água
A quantidade de água deve ser pelo menos o dobro do peso do bacalhau. Alguns chefs, como Simone Ortega sugere em seu clássico 1080 receitas, recomendam até mesmo triplicar o volume para facilitar uma dessalga mais uniforme.
3. Colocação das peças
Os pedaços devem ser introduzidos com o lado da pele para cima. Essa orientação ajuda o sal, que tende a se concentrar na pele, a ser liberado com mais eficácia e a não se acumular no fundo do recipiente.
4. Cronograma e trocas de água
O tempo de dessalga depende do tamanho e da espessura do bacalhau:
- Para lombos grossos: entre 48 e 72 horas.
- Para peças de tamanho médio: cerca de 36 horas.
- Para bacalhau em migalhas ou esfarelado: 8 a 12 horas serão suficientes.
Durante esse período, a água deve ser trocada pelo menos duas vezes por dia, aumentando a frequência durante as primeiras horas.
5. Controle de temperatura
A dessalinização deve ser sempre realizada a frio, de preferência entre 4 e 6 °C. Manter o recipiente na geladeira evita a fermentação e permite uma dessalga mais gradual. Em ambientes quentes, deixar o bacalhau em temperatura ambiente pode alterar seu sabor e textura.
6. Verifique o teor de sal
A única maneira segura de saber se o bacalhau está pronto é provando-o. Corte uma pequena fatia do centro da peça, cozinhe-a levemente (pode ser fervida, cozida no vapor ou grelhada) e verifique se está pronta. Ele deve estar saboroso, mas não salgado.
Dicas práticas (e clássicas)
- Não reutilize a água entre as trocas. O sal liberado se redissolverá e arruinará o processo.
- Evite drená-la em papel absorvente que possa alterar sua superfície. Deixe-a escorrer em uma grade ou escorredor.
- Se você for congelá-lo após a dessalga, certifique-se de secá-lo bem e embrulhá-lo adequadamente. O bacalhau dessalgado pode ser mantido frio por três dias e congelado por vários meses.
- Não confie na aparência externa: algumas peças parecem dessalgadas por fora, mas ainda estão salgadas por dentro. Por isso, é essencial respeitar o tempo.
Um gesto antigo que define uma cozinha
Dessalgar o bacalhau não é simplesmente hidratá-lo. É uma prática que transforma um produto preservado em um ingrediente vivo, pronto para ser integrado em uma receita repleta de história. Em uma época em que tudo é apressado, há algo profundamente respeitoso e quase poético em esperar 48 horas para cozinhar um peixe. Porque, como em grande parte da culinária tradicional, não é apenas o resultado que é importante, mas também a jornada.
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Patricia