Por que a torrefação do arroz é o segredo que muda todo risoto?

A torrefação é a primeira etapa fundamental no preparo do risoto. Ela consiste em aquecer os grãos por alguns minutos antes de umedecê-los com vinho, selando o amido e preparando-os para um cozimento uniforme.

Esse processo pode ser feito de duas maneiras:

• Com gordura (como óleo ou manteiga), geralmente junto com cebola ou chalota.
• A seco, colocando o arroz diretamente na panela quente, sem nenhum tempero.

1. Sela o amido dentro do grão

Evita que o amido se disperse logo no início, garantindo uma liberação gradual durante o cozimento.

2. Assegura um cozimento uniforme

O arroz torrado absorve o líquido de maneira constante, cozinhando por igual.

3. Evita o efeito "papa"

Sem a torrefação, os grãos podem se desmanchar, resultando em um risoto empapado.

4. Promove a cremosidade natural

A liberação controlada do amido cria a textura cremosa característica, sem a necessidade de creme de leite ou espessantes.

5. Adiciona aroma especial

Nos primeiros segundos a seco, libera notas sutis de avelã ou pão tostado que enriquecem o prato.

Para aproveitar todos os benefícios, siga estas orientações:

• Escolha a panela certa: prefira panelas de fundo grosso, que distribuem melhor o calor.
• Aqueça antes de adicionar o arroz: o fundo deve estar quente, mas sem soltar fumaça.
• Toste por 2 a 3 minutos: mexa sempre, até que os grãos fiquem translúcidos e com aspecto “vitrificado”.
• Atenção ao som e ao aroma: o arroz vai começar a estalar levemente e exalar um aroma de cereais ou nozes.
• Finalize a etapa: adicione vinho branco seco (ou outro líquido indicado na receita) e, depois, o caldo quente.

Até mesmo um ato tão simples como torrar arroz pode esconder armadilhas. Veja o que não fazer:

• Torrá-lo em fogo muito alto: você corre o risco de queimá-lo por fora e deixá-lo cru por dentro.
• Torrá-lo por muito tempo: os grãos ficam duros e não absorvem bem o caldo.
• Tostar em frigideiras inadequadas: por exemplo, frigideiras antiaderentes que são muito leves.
• Usar muita gordura: ela sufoca a torrefação e encobre os sabores.

1. Asse a seco nos primeiros 30 segundos e, em seguida, adicione a gordura.
2. Deglace com vinho frio para interromper a torrefação na hora certa.
3. Toste junto com cebola picada, para intensificar o sabor — mas sem deixar queimar.