Peixe na churrasqueira: como evitar que grude na grelha

Uma grelha de temperatura média é o pior cenário para peixes. Devido ao seu baixo teor de tecido conjuntivo e à estrutura proteica mais delicada do que a da carne vermelha, ele precisa de uma superfície muito quente para selá-lo rapidamente. Se a grelha não estiver quente o suficiente, as proteínas do peixe podem formar ligações com o metal, o que favorece a aderência. Portanto, a primeira coisa a fazer é pré-aquecer bem a grelha, sem o peixe, por pelo menos 10 a 15 minutos. Deixe-o soltar uma leve fumaça. Só então ela estará pronta.

O peixe precisa de uma película protetora. Você pode lubrificar levemente a grelha, sim, mas é mais eficaz aplicar uma fina camada de óleo diretamente sobre o peixe. Isso ajuda a reduzir a aderência, melhora a transferência de calor e promove um cozimento uniforme. O óleo também atua como uma barreira contra a perda de umidade da superfície. É aconselhável passar o óleo logo antes de colocar o peixe no fogo, não muito antes, para evitar a oxidação ou o amolecimento da superfície.

Nem todos os peixes se comportam da mesma maneira quando expostos ao calor direto. Peixes gordurosos com carne firme, como atum, cavala, salmão ou até mesmo robalo inteiro, toleram melhor a grelha. Se usar filés, escolha pedaços com pelo menos 3,5 centímetros de espessura. Pedaços mais finos cozinham muito rapidamente e tendem a se quebrar quando manuseados. Sempre que possível, cozinhe o peixe inteiro: a pele, a espinha central e a cabeça ajudam a reter a umidade e a dar sabor.

Um dos erros mais comuns é virar o peixe muito cedo. No início, ele gruda, mas à medida que a proteína coagula e a superfície fica marrom, o contato enfraquece. Quando o peixe estiver pronto para ser virado, ele praticamente se soltará sozinho. Se ele resistir, espere um pouco mais. No caso de peixes com pele, você pode começar com o lado da pele para cima no caso de lombos, embora o método mais comum e recomendado para grelhar seja colocar o lado da pele para baixo para proteger a carne. Ambas as opções são válidas, dependendo da espessura e do corte.

Se você for cozinhar um peixe inteiro, uma cesta para assar peixe é sua melhor aliada. Ela permite que você vire a peça sem manuseá-la diretamente e sem medo de que ela se quebre. As bandejas perfuradas de aço inoxidável também são úteis, pois permitem a passagem do calor sem que o peixe entre em contato direto com as grades. Evite usar papel vegetal: ele não foi projetado para suportar temperaturas acima de 220 ºC e pode queimar. O importante é evitar o manuseio desnecessário que comprometa a integridade do produto.

O peixe não permite distrações. Ele tem uma janela de cozimento muito estreita devido ao seu baixo teor de colágeno. O ideal é selá-lo bem de um lado, selar sua superfície e, em seguida, virá-lo apenas uma vez para terminar do outro lado. Se tiver um termômetro de cozimento, procure atingir uma temperatura interna de 50-52 ºC para obter um resultado suculento. Caso contrário, observe a carne: ela deve ficar opaca nas bordas e manter um ponto perolado ou levemente brilhante no centro. O cozimento excessivo causa perda de água, textura seca e perda de aromas voláteis.

Não coloque o peixe diretamente da geladeira para a grelha. O contraste térmico causa encolhimento e pode afetar o cozimento. Deixe-o esfriar por alguns minutos antes. Seque-o bem com papel absorvente para evitar o excesso de umidade na superfície, o que favorece a aderência. E tempere com sal e pimenta depois de untar, não antes, para evitar que o sal extraia água antes do cozimento. Cada gesto afeta o resultado final.