Laranja cristalizada: o toque vintage que voltou com força nas receitas mais desejadas de janeiro

Doces de frutas são cozidos lentamente em calda para que o açúcar entre pouco a pouco. Não estamos procurando geleia, caramelo ou fatias duras: estamos procurando uma leve transparência, brilho e uma textura flexível que possa ser mordida sem quebrar.

Há duas decisões que marcam o resultado:

• A espessura do corte: se for muito fino, ele se desfará; se for muito grosso, parecerá eterno.
• A intensidade da fervura: aqui não é importante "ferver"; é importante ter um tremor suave, quase tímido.

Como vamos comer a casca (e parte da parte branca), vale a pena escolher laranjas:

• Firmes, pesadas, com casca lisa.
• Bem lavadas; se você suspeitar de cera, insista com água quente e uma escova e seque-as bem.

• 4 laranjas
• 300 g de açúcar
• 150 g de água

Se a frigideira for muito larga e as fatias estiverem muito "nuas", aumente as quantidades mantendo as proporções: o objetivo é que a calda as abrace e as cubra suficientemente.

1) Lavar e cortar

Lave bem as laranjas. Corte-as em fatias de 2-3 mm. As fatias mais grossas levam muito tempo para cozinhar e são piores; as mais finas quebram facilmente.

2) Escalde se quiser menos amargor (opcional)

Se você quiser suavizar o amargor:

Coloque água para ferver, coloque as fatias por 1 minuto, retire e deixe esfriar rapidamente. Isso não "mata" a laranja: apenas remove um pouco do amargor.

3) Prepare o xarope

Em uma panela, adicione água + açúcar e aqueça até dissolver completamente. Isso evita grãos e cristalizações estranhas.

4) Cozinhe em duas etapas (em fogo muito baixo).

• Coloque as fatias na calda quente.
• 30 minutos sem tampa, em fogo médio-baixo (mal borbulhando).
• 45 minutos cobertos, em fogo mínimo.

A lógica é simples: primeiro reduza e inicie o confit; depois, coberto e em fogo mínimo, termine sem evaporar demais ou "torrar" o açúcar.

5) Não mexa; "acomode".

Aqui está a diferença entre bom e ruim:

Não coloque a colher e mexa. Se alguma fatia ficar para fora, cutuque-a gentilmente com uma colher de pau ou mova a frigideira com um movimento curto para frente e para trás.

6) Deixe esfriar na calda (sim, ou sim, você pode).

Desligue o fogo e deixe-os esfriar completamente na calda. Quando estiverem frios, a estrutura se mantém e o acabamento fica mais limpo.

A) Em calda: o formato "patisserie"

Mantenha-as em um pote com a calda, bem tampadas. Dessa forma, elas permanecem suculentas, ideais para:

• Rechear bolos de pão de ló.
• Cobertura de tudo: queijo fresco, sorvete, iogurte, bolos.

B) Escorridas e secas: para decoração

Retire para uma grade e deixe escorrer. Se você quiser um acabamento mais firme, deixe secar por várias horas (ou durante a noite). Elas ficam melhores em:

• Bolos de chocolate.
• Bolos Bundt, bolos de ameixa ou bolos de "mesa".

C) Mergulhados em chocolate (presente com garantia)

Quando estiverem bem drenadas, mergulhe meia fatia em chocolate derretido e deixe solidificar sobre papel manteiga. O contraste entre cacau e frutas cítricas tem um quê de clássico instantâneo.

1. No iogurte natural com um pouco de sua calda.
2. Em queijo fresco ou queijo cottage, com nozes.
3. Em um bolo de chocolate: fatias por cima, e já parece uma confeitaria.
4. Em um pão de ló simples: picado e bem escorrido.
5. Com sorvete de baunilha ou creme de leite (e uma colher pequena de calda).
6. Em biscoitos amanteigados: uma pequena fatia por cima antes de assar.
7. Em uma tábua de queijos: especialmente com queijos curados ou azuis.
8. Em saladas com folhas amargas (rúcula/endívias) e algo gorduroso (abacate, queijo).
9. Em coquetéis caseiros: fatia cristalizada + um pouco de seu xarope como um "toque" doce.
10. Em um pote bonito, com rótulo e fita: o presente que sempre fica bem.

• Quebram: fatias muito finas, calor elevado ou manuseio excessivo.
• São duros: falta de tempo real em fogo baixo; ou são muito secos sem calda.
• Amargas demais: experimente o branqueamento opcional ou reduza a espessura da parte branca (sem ficar obcecado).
• Calda arenosa: o açúcar não se dissolveu completamente no início. Sempre comece com paciência.
• Gruda no fundo: fogo alto ou panela fina. Melhor fundo grosso e borbulhamento tímido.

• Em calda, em um pote fechado na geladeira: várias semanas, desde que estejam bem cobertos e que você use utensílios limpos ao servir.
• Secas: em uma caixa hermética com papel vegetal entre as camadas, em um local fresco.
• Congelamento: você pode congelá-los (melhor em calda ou bem separados com papel) e descongelar na geladeira.