Aquafaba, a alternativa às claras de ovos

O que é a Aquafaba?

A palavra Aquafaba vem do latim: aqua (água) + faba (grão): logo, aquafaba vem do líquido obtido durante a cozedura de leguminosas.

Já sabemos que durante o cozimento, uma parte dos nutrientes das leguminosas ficam na água, em particular, o amido e as proteínas. É exatamente estas proteínas que reagem quando são batidas como as claras de ovos, que ficam firmes e leves.

Onde posso substituir?

Ao mesmo tempo, a aquafaba não pode substituir as claras de ovos em todas as preparações: seria um erro e um desastre, por exemplo, preparar um suflê salgado ou uma omelete. Na verdade, a aquafaba precisa de um suporte: açúcar, fécula, creme de tártaro...

Como e qual leguminosa devo escolher?

Por questão de gosto, cor (neutra) e também toxicidade, o sumo de grão de bico é o mais utilizado (e não de outros grãos como feijões ou lentilhas). Faça em casa o grão de bico cozido e recupere a aquafaba (neste caso, cozinhe na água sem sal). Ou ainda, se comprar já cozido, dê preferência ao BIO e também em vidro (e não enlatados).

Como fazer Waffles de Paris?

• 170 ml leite de soja
• 1 col. chá extrato de baunilha
• 8 col. sopa de óleo vegetal
• 160 gr farinha de trigo
• 80 ml de aquafaba
• 1 pitada de sal
• 1 fio de sumo de limão
• 30 gr açúcar confeiteiro
• 1 gr de creme de tártaro

• Misture o leite, a baunilha e o óleo. Em outra tigela, misture a farinha e o sal. Verta então a mistura líquida e com a ajuda da varinha mágica (mixer), misture até a massa ficar homogênea.
• Bata a aquafaba em castelo (neve) com o sumo do limão. Quando a preparação tornar-se um mousse, junte o açúcar confeiteiro e o creme de tártaro. Continue batendo até ficar firme. Acrescente delicadamente a massa anterior.
• Verta uma concha no aparelho de waffle (já quente) e deixe cozinhar por 2 minutos cada lado (até dourar)

Tempo de preparo: 10 min; Porções: 15 waffles