Qual carne picada escolher dependendo do prato que você vai cozinhar (e acertar sempre)

O hambúrguer contemporâneo deixou de ser improvisado para se tornar um prato que exige precisão. A textura é fundamental.

Cortes saborosos com uma certa proporção de gordura são recomendados, como flanco, bife de flanco ou quadril de vaca velho. 20-25% de gordura é o equilíbrio ideal: o suficiente para proporcionar suculência, sem que a carne libere água em excesso. A picagem deve ser grossa e em uma única passada.

Um erro comum é picar demais: o resultado é uma massa uniforme que perde a suculência e não assa adequadamente na chapa, pois quando as fibras são quebradas demais, a carne libera água e proteínas e, em vez de dourar, cozinha em seus próprios sucos.

Se o hambúrguer busca estrutura, o tártaro exige pureza. Aqui não há lugar para a picadora: a carne é cortada com uma faca, em cubos minúsculos e regulares, pois dessa forma ela mantém sua textura natural, não oxida excessivamente nem libera água e mantém aquele sabor limpo que seria perdido em uma picadora mecânica.

O corte por excelência é o lombo, magro, limpo e macio. A porcentagem de gordura deve ser mantida em um nível mínimo, menos de 10%, para que o sabor natural da carne não seja obscurecido.

O segredo do tártaro está no tempo: a carne deve ser cortada imediatamente antes de ser servida para evitar a oxidação e a perda de sucos.

As almôndegas são o reino da negociação: você está procurando sabor, mas acima de tudo suculência. Por esse motivo, a combinação de carne de vitela e de porco é a opção mais equilibrada.

Os cortes mais populares são coxão mole de vitela ou pernil de vitela, aos quais você pode adicionar um toque de barriga de porco ou toucinho. A porcentagem de gordura pode chegar a 30%, sem medo: o molho e o longo cozimento equilibram isso.

A carne picada aqui deve ser fina, até mesmo dupla, para facilitar a combinação com pão, ovos ou temperos.

Primos do hambúrguer, os bifes russos exigem uma textura diferente: mais compacta, menos fibrosa.

É melhor usar cortes de quadril ou coxão mole, com 20% de gordura, e pedir uma picagem média-fina, em uma única passada. A carne deve estar solta o suficiente para ser misturada com pão ou ovo, mas não amassada.

No molho à bolonhesa, a carne picada não é a única protagonista, mas um elemento que se mistura com vegetais, tomate e vinho. O que é essencial aqui não é a nobreza do corte, mas sua capacidade de adicionar sabor ao todo.

Recomendamos peças como flanco, acém ou acém, com 15 a 20% de gordura. A picagem deve ser média, um pouco mais grossa do que a da almôndega, para manter sua presença no molho.

O método é tão importante quanto o corte: a carne deve ser salteada em uma panela quente, nunca fervida. Depois, paciência: o ragù cozinha por horas até ficar espesso e profundo.

Quando a carne picada é destinada a canelone, lasanha ou legumes recheados, o importante é a homogeneidade, ou seja, picada fina e uniformemente para obter uma mistura uniforme, sem pedaços grandes que quebrem a textura do prato.

Cortes de peito de vitela ou pernil de vitela, ou até mesmo coxa de frango, funcionam bem. A gordura deve estar em torno de 15 a 20% e a picagem deve ser fina, para que o recheio fique macio e bem ligado.

No croquete, a carne é a memória. Ela geralmente vem de sobras de ensopados, desfiada e misturada com um molho bechamel suave.

A proporção de gordura aqui é baixa, em torno de 10 a 15%, porque o bechamel o torna cremoso. A carne moída deve ser picada bem fininha ou até mesmo desfiada, para que derreta na mistura e não fique nenhum fio.

Cada cultura fez da carne moída seu próprio patrimônio.

• O chili mexicano pede carne de vitela com 20% de gordura e carne moída de espessura média, capaz de resistir ao longo cozimento com temperos e legumes.
• A moussaka grega é feita com carne de cordeiro moída, especialmente perna ou flanco, com 20% de gordura e carne moída mal passada. No Japão, os tsukune (bolinhos de frango para yakitori) usam coxa, peito e pele, com surpreendentes 30% de gordura, picados duas vezes para obter uma textura delicada.
• No Oriente Médio, os keftas (espetinhos de carne temperada) são geralmente feitos com carne de cordeiro ou bovina finamente picada, misturada com ervas e especiarias, visando a uma massa mais elaborada e homogênea que adere ao espeto e permanece suculenta quando grelhada.

Como podemos ver, a carne moída viaja pelo mundo e se transforma em todas as culinárias: diferentes cortes, gorduras e técnicas tornam cada receita única.

• Peça cortes específicos: quadril para hambúrgueres, lombo para tartare, agulha para ragu.
• Defina a carne moída: grossa para hambúrgueres, fina para almôndegas.
• Pergunte sobre a gordura: a norma é entre 15 e 25%.
• Desconfie de bandejas industriais: elas não indicam quais partes contêm ou quais aditivos contêm.
• Compre carne fresca: a carne moída oxida rapidamente; se você não for usá-la, congele-a em porções.