Muita gente reutiliza óleo de fritura sem saber disso e pode estar cometendo um erro sério
Isso acontece muito na cozinha. Fritamos duas batatas fritas, algumas abobrinhas, talvez algumas almôndegas, e depois fica na panela aquele óleo que ainda parece "bom". Nesse momento, começa o dilema: jogá-lo fora ou reutilizá-lo?
Com o tempo, mudei de ideia várias vezes, também porque entre avós, amigos e chefs improvisados cada um tem sua própria opinião. Então, comecei a me informar seriamente e descobri que a resposta não é um simples sim ou não. Depende de como você o usa, o que você frita e como o armazena.
Reaproveitamento de óleo de fritura: isso é possível?
A resposta é sim, mas de forma crítica. De acordo com a EFSA (Autoridade Europeia de Segurança Alimentar) e vários estudos publicados em revistas como a Food Chemistry, o óleo pode ser reutilizado, mas somente se não for degradado.
O problema surge quando o óleo é aquecido muito alto ou usado várias vezes sem controle. Nesses casos, formam-se compostos oxidados e substâncias potencialmente prejudiciais à saúde.
Um pequeno truque que sempre uso: observe o óleo. Se ele mudar de cor, ficar escuro ou tiver um cheiro forte, não há dúvida de que deve ser descartado.
Os erros mais comuns que todo mundo comete (e que arruínam o petróleo)
Tudo está em jogo aqui. Porque não se trata tanto da reutilização em si, mas da maneira como a fazemos.
Aqui estão os erros mais frequentes:
- fritar em uma temperatura muito alta
- não filtrar o óleo após o uso
- misturar óleos diferentes
- usar o mesmo óleo para alimentos diferentes, como peixe e doces
- armazenar o óleo ao abrigo da luz ou em recipientes abertos
De acordo com o nutricionista Giorgio Calabrese, um dos principais erros é justamente não filtrar o óleo, pois os resíduos de alimentos aceleram a deterioração
Como reutilizar o óleo com segurança
Se você realmente quiser reutilizá-lo sem riscos, apenas algumas precauções farão uma grande diferença.
- Em primeiro lugar, sempre filtre o óleo. Eu uso um coador simples com toalhas de papel ou gaze, nada complicado.
- Em seguida, guarde-o em um frasco de vidro escuro, longe da luz e do calor. Essa etapa parece trivial, mas é a mais frequentemente ignorada.
- Por fim, não o utilize mais de duas vezes. Essa é uma regra simples que evita 90% dos problemas.
Outro detalhe importante: escolha o óleo certo. O azeite de oliva, especialmente o refinado ou extra virgem com alto ponto de fumaça, resiste melhor do que os outros.
Quando NÃO reutilizar o óleo
Há casos em que é melhor nem pensar nisso.
Sempre evite reutilizá-lo se
- ele tiver fumegado durante a fritura
- tiver um cheiro forte ou rançoso
- tiver sido usado para peixe e você quiser cozinhar outra coisa
- tiver espuma ou resíduos que sejam difíceis de filtrar
De acordo com um estudo publicado no Journal of Food Scienceo óleo degradado pode desenvolver substâncias nocivas, como aldeídos, portanto, é melhor não arriscar
O truque final que realmente muda tudo
A diferença não está em reutilizar ou não o óleo, mas em tratá-lo bem.
Agora sigo uma regra simples: eu o considero um ingrediente, não um desperdício. Quando você o trata dessa maneira, tudo muda. Menos desperdício, mais sabor e até uma pitada a mais de satisfação toda vez que você cozinha.
E, no final das contas, vamos encarar o fato de que, na cozinha, os pequenos truques são o que realmente fazem a diferença.
Daniele Mainieri
Comentários