Mexilhões em casa? Três etapas para limpá-los (bem) antes de cozinhá-los
Há coisas na cozinha que deveriam vir com instruções claras desde o primeiro dia. Como o ponto exato do arroz, a maneira correta de segurar uma faca... ou mexilhões. Tão humildes, tão saborosos, tão simples de cozinhar... e, no entanto, quando chega a hora de limpá-los, o entusiasmo desaparece: escova, faca, tesoura... Barba, lodo, areia...
Confesse: você já se viu diante de uma malha de mexilhões e pensou "isso não deve ser tão difícil"? E, no entanto, acabou na pia duvidando de tudo. "Por onde devo começar?
Limpá-los não é complicado, mas vale a pena saber por onde começar. Quando você segue a ordem certa, tudo flui. Com água fria, três gestos simples e um pouco de método, elas ficam impecáveis e prontas para cozinhar. E a melhor parte: depois que você pega o jeito, isso se torna tão rotineiro quanto descascar uma cenoura.
Etapa 1: Revisão
Assim que você chegar do mercado ou da peixaria, a primeira coisa a fazer não é limpar, mas observar. Embora os mexilhões normalmente vendidos, que vêm de jangadas onde são criados suspensos em cordas sob a água, não costumem conter areia, é uma boa ideia deixá-los de molho por alguns minutos em água fria. Esse banho não tem o objetivo de purgá-los, como é feito com as amêijoas, mas de refrescá-los e dar tempo para que você os examine com calma.
Esse tempo de espera (10 a 15 minutos é suficiente) permite que vocêverifique se todos estão em boas condições. Como fazer isso? Muito fácil: descarte os mexilhões com as conchas quebradas ou abertas. Se ela estiver entreaberta, toque levemente na concha. Se ela não se fechar após alguns segundos, ela está morta e deve ser descartada. Essa etapa é mais uma rotina de controle de qualidade doméstica do que uma técnica de limpeza. Ela o ajuda a cozinhar somente mexilhões frescos e evita problemas mais tarde, quando eles já estiverem na panela ou no prato.
Etapa 2: Escovação
Embora a concha não seja consumida, é uma boa ideia limpá-la bem, especialmente se você for usar o caldo. Basta passar cada mexilhão em água fria e esfregá-lo com uma escova de cozinha limpa e de cerdas duras. Isso remove o limo, a camada viscosa natural que reveste a superfície, juntamente com qualquer alga seca ou detritos aderentes.
Não é necessário deixá-los impecáveis, mas limpos o suficiente para que não liberem impurezas na panela. Ao limpá-las, separe-as em outro recipiente para não misturá-las com as que faltam. Essa é uma etapa rápida e essencial que melhora tudo o que vem a seguir.
Etapa 3: Remoção da barba
A barba é o pequeno filamento fibroso que se projeta da junção das duas válvulas. Seu nome técnico é byssus, e é o que o mexilhão usa para se prender às superfícies à medida que cresce.
Para remover o byssus, segure o mexilhão com firmeza e puxe o byssus com um gesto seco, sempre na direção da parte estreita da concha. Puxar para fora pode danificar a carne e afetar o resultado final.
Se alguma barba estiver muito incrustada, você pode usar uma pinça ou uma faca sem corte. Não é necessário remover até o último fio, mas é aconselhável remover o que estiver mais visível: isso melhora a textura e evita restos fibrosos ao comer.
Vamos cozinhar!
Limpar mexilhões não é nenhum drama, mesmo que você tenha lembranças de infância da cozinha de sua avó lutando com uma esponja de metal e água quente. Com água fria, um pouco de arrumação e este guia passo a passo, você os terá prontos em menos tempo do que leva para abrir uma garrafa de Albariño.
E a melhor parte vem logo depois. Porque, uma vez limpos, os mexilhões se prestam a quase tudo: desde o clássico cozido no vapor com folhas de louro e limão, até versões com alho e salsa ou um toque de vinho branco ou cidra, perfeito para um aperitivo. Você também pode adicioná-los a uma fideua de frutos do mar, a uma salada de batata quente ou dar um toque tailandês com leite de coco e limão. Não há necessidade de complicar. Basta ir para a panela corretamente.
Para continuar as receitas de verão, opte pelos mexilhões à marinheira. Um prato clássico, perfumado, fácil e rápido de fazer. Na verdade, são apenas 10 minutos de tempo de cozimento para os mexilhões. Temperado com alho e ervas, você vai se regalar...
Patricia González
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