Coisas que fazemos com macarrão que fariam um italiano chorar

Quebrar o espaguete antes de cozinhá-lo é um desses costumes que, fora da Itália, passa por prática. Mas, em seu país de origem, é considerado desrespeitoso. A massa longa não é quebrada: ela é dobrada, torcida e acompanhada. Dividi-lo é quebrar o equilíbrio entre a forma, a textura e a maneira de comer.

Se a massa perdeu toda a resistência, se ela se desfaz antes de chegar ao garfo, se você poderia alimentá-la a um bebê sem amassá-la... ela está cozida demais. E o mais grave: ela se afastou completamente do ponto al dente, aquela firmeza sutil que define o cozimento perfeito. Inaceitável.

"Assim não gruda", dizem. Mas o óleo na água de cozimento não cumpre essa promessa. Ele apenas flutua na superfície, não impede que o macarrão se aglomere e, pior, impede que o molho grude adequadamente. De acordo com alguns, ele também desperta a desaprovação silenciosa de gerações de avós italianas.

Nós sabemos: o espaguete - e outras massas longas - pode parecer pesado. Mas cortá-los com garfo e faca não é uma solução prática, é um erro. Na Itália, isso é considerado desrespeitoso com o prato. A coisa certa a fazer é virá-los com um garfo até que formem um pequeno ninho. E se você precisar de uma colher para apoiar, use-a discretamente.

Metade de um saco de penne, alguns fusilli órfãos, três rigatoni que sobraram no fundo do pacote... por que não juntá-los todos? Bem, porque na Itália não se faz isso. Cada formato tem sua própria personalidade, seu próprio molho ideal, seu próprio tempo de cozimento. Misturá-los é como fazer uma colagem com páginas soltas de diferentes livros e chamá-la de romance.

Esse é provavelmente o maior pecado de todos. Não há creme de leite em uma carbonara de verdade. Não há cebolas. Não há cogumelos. Apenas ovos, queijo pecorino, guanciale e pimenta. Nada mais. Nada menos. Se você adicionar creme de leite, chame-o de outra coisa: não é carbonara. E não dizemos isso por purismo, mas por respeito à receita original.

É quase um reflexo: prato de macarrão, chuva de parmesão. Mas nem todos apreciam. Alguns, especialmente os que comem frutos do mar, rejeitam-no completamente. Adicionar queijo nesses casos não é apenas um erro: para um italiano, pode ser quase ofensivo. Pergunte primeiro. Ou observe seus olhos: se você vir suas pupilas dilatarem, deixe o ralador de lado.

Pesto alla genovese, rosso ou calabrese. Salsa al limone, puttanesca, amatriciana, ragù alla bolognese... A culinária italiana passou séculos aperfeiçoando seus molhos. Adicionar ketchup a um prato de macarrão não é uma licença criativa: é uma simplificação desnecessária que prejudica tanto o produto quanto o paladar.

Ao lado de um bife, como acompanhamento de um peito de frango... em muitas cozinhas espanholas, a massa foi reduzida ao papel secundário de um acompanhamento. Mas na tradição italiana, a massa é sempre a protagonista. Ela é um piatto primo, um piatto primo por si só, projetado para ser servido sozinho.

Na Itália, o pão e o macarrão não são misturados de forma leve. Usá-lo para empurrar o espaguete como se fosse uma pá é um gesto pouco refinado que está fora de lugar à mesa. O que é permitido (e celebrado) é fare la scarpetta: pegar o último molho com um pedaço de pão quando o prato estiver pronto. Mas somente no final e sempre de forma discreta.

O macarrão não é um ensopado. Nem o ponto, nem a textura, nem a graça sobrevivem ao resto. Resfriar a massa cozida para reaquecê-la no dia seguinte (especialmente se já estiver misturada ao molho) transforma o que antes era um prato vibrante em uma massa pastosa sem nuances. Na Itália, a massa não é reutilizada: ela é servida recém-feita, com o tempo de cozimento e o tempero certos.

Escorra o macarrão, sirva-o no prato e adicione uma colher de molho por cima: uma cena comum em muitas mesas, mas longe de ser a maneira correta de prepará-lo. Na culinária italiana, o molho não é adicionado no final, ele é adicionado antes, na panela, com um pouco de água do cozimento e um breve refogado para unir tudo.