Pratos marinados, o que é e como fazer?

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Marinar é um dos processos mais antigos da culinária. Em geral, trata-se de deixar alimentos (especialmente carnes, frangos e peixes) de molho.

Primitivamente, esta técnica surgiu apenas para conservação. Hoje em dia, tem a função de acentuar o sabor e mesmo amaciar carnes, frangos e peixes.

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► Antes de começar:

Na maior parte, uma marinada é preparada com:

componente ácido (vinagre, limão ou vinho)
vegetais frescos ( como tomilho, alho, cebola, aipo, salsão)
ervas aromáticas e especiarias (opcional).

Podemos marinar carnes, aves, peixes e também legumes.

Evite misturar muitos temperos (3 no máximo), pois haverá conflito no sabor. As ervas aromáticas também devem ser em poucas quantidades. Saiba que o coentro ou alecrim são fortes no sabor.

► Regras básicas:

Vinho branco: indicado para carnes brancas ou de sabor suave
Vinho tinto: para carnes vermelhas, mais fortes em sabor.
Carne suína: cítricos como laranja ou limão. A cachaça também é utilizada.
Peixes: com vinho branco ou saquê. Importante não abusar dos temperos ácidos (limão por exemplo), pois os peixes poderão cozinhar antes do tempo.
Tempo ideal: pode durar entre 12 a 24 horas. Para carnes sensíveis e legumes, o tempo é ainda mais reduzido.

► Curiosidade

Outra técnica, usada no México pré-colombiano, é temperar a carne com mamão cru. A papaína, presente na polpa da fruta, rompe as fibras da carne, que assim solta o seu caldo.