Tipos de azeite de oliva e como saber qual deles usar em cada receita

É aquele que todo mundo menciona, aquele que ganha manchetes e prateleiras de destaque, mas o que o torna tão especial? O azeite de oliva extra virgem, ou EVOO, é o azeite de oliva mais puro disponível. Ele é produzido usando apenas processos mecânicos - sem produtos químicos ou calor excessivo - e deve passar por uma análise sensorial sem defeitos, além de ter uma acidez de 0,8% ou menos.

Além dos aspectos técnicos, o importante é o seguinte: seu sabor e aroma permanecem intactos, e é por isso que ele é perfeito para pratos em que não é cozido ou é pouco aquecido. Torradas, molhos, cremes suaves, molhos frios ou simples legumes cozidos no vapor agradecem aquele toque final de EVOO. O chef Joan Roca insiste: "No estado cru, um bom extra virgem é apenas mais um ingrediente, não apenas gordura".

E quanto aos azeites de oliva extra virgem? As variedades também contam:

• Arbequina, suave e frutado, combina maravilhosamente com sobremesas, peixes brancos ou maionese.
• Picual, mais encorpado, amargo e levemente picante: perfeito para ensopados ou pratos de carne.
• Hojiblanca, mais equilibrado, adapta-se bem tanto a molhos quanto a frituras.

Ele não tem o prestígio do extra virgem, nem é tão fácil de encontrar nas prateleiras, mas o azeite de oliva virgem também merece seu lugar na cozinha. Assim como o EVOO, ele é obtido apenas por processos mecânicos e não foi refinado. A diferença está nos pequenos detalhes: ele pode ter um pouco mais de acidez (até 2%) e pode apresentar pequenos defeitos quando provado, mas sempre dentro dos limites permitidos pelos regulamentos.

Traduzindo para o uso diário? É um azeite com bom sabor e aroma, embora um pouco menos refinado em suas nuances. Ideal se você estiver procurando uma opção de qualidade para cozinhar sem pesar no bolso. Vai muito bem em pratos de colher, frituras, salteados ou cozimentos longos em que o óleo não precisa ser o ingrediente principal, mas precisa de uma base saborosa.

Ferran Adrià o apontou em várias ocasiões como um dos azeites mais úteis para a cozinha cotidiana: "Ele tem o ponto certo para cozinhar bem sem desperdiçar um extra virgem que não será apreciado".

Se o rótulo diz simplesmente "azeite de oliva", o que se tem é uma mistura: uma base de azeite de oliva refinado (ou seja, tratado para remover impurezas e sabores defeituosos) à qual é adicionada uma pequena porcentagem de virgem ou extra virgem, dependendo do caso, para dar sabor e cor.

E qual é a finalidade desse óleo, que parece não ser "nem bom nem ruim"? Bem, justamente para isso: não se destacar. Seu sabor é muito mais neutro, o que o torna uma opção prática para a cozinha cotidiana, quando o óleo não precisa roubar os holofotes. É comum em muitas cozinhas familiares e também em restaurantes, especialmente por causa de seu preço mais acessível.

Funciona bem em frituras rápidas, empanados, omeletes, bolos ou pratos assados. Não proporciona aromas ou nuances especiais, mas é sólido e resiste bem às temperaturas se não for reutilizado excessivamente.

Uma observação importante: embora seja legal e comum chamá-lo de "azeite de oliva suave ou intenso", essa classificação se refere apenas ao sabor, não à qualidade. E não deve ser confundido com o azeite de oliva virgem.

Seu nome gera rejeição em muitos lares, talvez porque "orujo" soe como desperdício. E, em parte, ele é, mas isso não significa que não seja útil. Esse óleo é obtido a partir do subproduto sólido da azeitona (o bagaço), que passa por um processo de refino e depois é misturado com um pouco de azeite virgem para torná-lo adequado para o consumo.

Não é o mais aromático nem o mais saudável para ser consumido cru, mas tem uma clara virtude: suporta temperaturas muito altas sem se degradar, o que o torna uma opção muito comum em bufês, frituras e cozimentos que exigem desempenho térmico e rentabilidade.

Ele tem um ponto de fumaça muito alto, acima de 230 °C, e grande estabilidade, o que permite que seja usado para frituras prolongadas, croquetes em volume, bolinhos fritos ou massa industrial. De fato, chefs como Dani García o defenderam em cozinhas profissionais quando se busca eficiência sem renunciar a um óleo vegetal.

Em casa, pode fazer sentido se você fritar com frequência ou quiser um óleo específico para essa função. Mas não é a melhor opção para temperar uma salada.

Você costuma prestar atenção ao tipo de azeite de oliva que usa quando cozinha? Tem uma variedade favorita ou é daqueles que escolhem de acordo com o prato? Talvez você esteja usando o mesmo azeite há anos sem pensar nisso... ou talvez tenha um extra virgem para saladas e um mais barato para frituras.

Conte-nos como você faz isso em casa, se percebe a diferença entre um picual e uma arbequina ou se tem algum truque com o azeite que tenha funcionado bem para você. Nós leremos você nos comentários.

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