Por que o chocolate fica branco na geladeira?
Você abre a geladeira depois de um longo dia, procurando aquele pedaço de chocolate que deixou "guardado" para não ceder à tentação tão cedo. Você o tira da embalagem com certa cerimônia, pronto para se presentear e, de repente... você o vê. Aquela camada esbranquiçada na superfície que parece giz, como se o chocolate tivesse ficado empoeirado ou estivesse começando a estragar.
O que é chocolate bloom?
O termo em inglês bloom que pode ser traduzido como "bloom" ou "efflorescence", descreve o fenômeno em que uma camada esbranquiçada ou acinzentada aparece na superfície do chocolate. Há dois tipos principais:
Por que isso acontece ao refrigerar o chocolate?
Armazenar o chocolate na geladeira expõe o produto a mudanças de umidade e temperatura que promovem o fat bloom e o sugar bloom. A condensação na superfície pode iniciar o "sugar bloom", enquanto as baixas temperaturas e as flutuações de temperatura promovem a instabilidade dos cristais de gordura, levando ao " fat bloom".
Isso afeta a qualidade do chocolate?
Do ponto de vista da segurança alimentar , o bloom não representa nenhum risco. O bloom de chocolate não está estragado nem é inseguro para o consumo.
Entretanto, sua qualidade sensorial pode ser afetada. A textura fica mais áspera ou quebradiça, a aparência fica menos brilhante e o sabor pode parecer um pouco menos intenso ou mais rançoso, especialmente se tiver sido armazenado por muito tempo ou em condições inadequadas.
Como evitar o aparecimento de floração?
Embora muitas vezes recorramos à geladeira para preservar o chocolate, esse gesto bem-intencionado costuma ser a causa do problema. A umidade, o frio e as mudanças bruscas de temperatura favorecem o aparecimento dessa camada esbranquiçada nada atraente.
A melhor maneira de evitar isso é armazená-lo em um local fresco, seco e escuro, onde a temperatura seja estável, entre 15 e 20 °C. Se o calor ficar muito forte para usar a geladeira, é melhor armazená-lo em um recipiente hermético com um pouco de papel absorvente dentro e esperar que ele volte à temperatura ambiente antes de abri-lo. Isso evita a condensação, que é a principal causa do florescimento do açúcar.
Também é importante protegê-lo de cheiros fortes, pois o chocolate absorve facilmente aromas estranhos que podem alterar seu sabor.
Isso já aconteceu com você?
Você já se deparou com chocolate "florido", sabia que ele não estava estragado, tem algum truque para conservá-lo melhor? Compartilhe suas experiências e dicas nos comentários.
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Patricia
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