Canelés: um doce tesouro de Bordeaux. Sua receita e dicas de como torná-los perfeitos!

1. Use ingredientes de qualidade

Na confeitaria, a qualidade dos ingredientes faz a diferença entre uma sobremesa comum e uma excepcional. Os canelés não são exceção. Certifique-se de usar manteiga de boa qualidade, ovos frescos, vagens de baunilha em vez de essência ou extrato, etc. Além disso, é essencial respeitar as proporções exatas da receita; a confeitaria é uma ciência caprichosa em que qualquer imprecisão pode alterar o resultado final.

2. Deixe a massa descansar

O descanso da massa é fundamental para a preparação dos canelones. Depois de preparada, ela é coberta com filme plástico (ou seja, tocando diretamente a superfície da massa) e refrigerada por 24 horas. Esse descanso permite que a farinha absorva os líquidos e os ingredientes se integrem, resultando em uma textura mais suave e equilibrada.

O método "skin-on" de filagem evita a formação de uma crosta dura na superfície da massa, o que poderia causar grumos e alterar a consistência final. Alguns padeiros recomendam deixar a massa descansar em uma tigela de aço inoxidável, vidro ou porcelana, pois isso ajuda a manter uma temperatura constante.

No dia seguinte, é fundamental dar uma "batida" na massa, ou seja, misturá-la em velocidade baixa por alguns segundos para remover quaisquer bolhas de ar que possam ter se formado e garantir que a massa esteja completamente homogênea, o que permitirá um cozimento mais uniforme.

3. Unte os moldes adequadamente

Os moldes dos canelones são essenciais para obter seu formato e textura característicos. Tradicionalmente, são usados moldes de cobre, que proporcionam a distribuição ideal de calor. No entanto, se elas não estiverem disponíveis, as formas de silicone também funcionam bem, embora os resultados possam variar um pouco em termos de intensidade da crosta.

Um truque que nunca falha é usar manteiga clarificada para untar as fôrmas. A manteiga clarificada, por não ter sólidos de leite, não queima durante o processo de cozimento, garantindo um cozimento mais uniforme e uma crosta dourada e crocante. Depois de untar, recomendo cobrir a forma com açúcar de baunilha. Esse açúcar fornecerá uma camada sutil de sabor de baunilha que, quando caramelizada durante o cozimento, se tornará um toque extra de doçura.

4. Preenchimento preciso dos moldes

A quantidade de massa a ser colocada em cada forma é fundamental para o sucesso dos canelones. Recomenda-se usar 55 gramas de massa para um molde clássico. Esse peso garante que o cannelé cozinhe perfeitamente por dentro e, ao mesmo tempo, mantenha o formato ideal por fora. Não é recomendável encher demais a fôrma, pois o cannelé pode transbordar e perder seu formato característico. A mesma quantidade de massa em todos os canelones evitará que alguns canelones fiquem cozidos demais.

Dica extra: Certifique-se de que a massa esteja bem distribuída na fôrma, sem bolhas de ar. Você pode bater levemente a forma contra a superfície de trabalho para que a massa assente uniformemente.

5. Choque térmico durante o cozimento

Assar canelones é uma verdadeira ciência, especialmente considerando que cada forno é diferente e é necessário conhecer nosso forno específico para dominar essa etapa e obter um canelone perfeito. Uma fórmula que geralmente funciona é começar com uma temperatura inicial muito alta de 280ºC e assar por 7 minutos. Essa etapa garante que a crosta caramelize rapidamente. Em seguida, abra a porta do forno por cerca de 3 segundos, para reduzir um pouco a temperatura interna do forno e, após esse primeiro choque térmico, ajuste a temperatura do forno para 180ºC para continuar assando com calor ventilado por 45 minutos.

6. Desenformar a quente

Para desenformar nossos canelones perfeitamente , eles devem ser removidos enquanto a forma ainda estiver quente. Isso evitará que a massa grude nas laterais do molde. Use uma luva ou um pano de prato para não se queimar na fôrma durante essa operação.

Se o cannelé não desenformar facilmente, você pode tentar rolá-lo levemente em uma superfície plana para soltá-lo. Se estiver usando moldes de cobre tradicionais, você também pode dar uma leve batida na base do molde para ajudar o cannelé a deslizar para fora.

O toque e a receita do mestre

A confeitaria francesa é uma arte definida pela precisão, pelo respeito aos ingredientes e pela dedicação. Os canelés são o exemplo perfeito de como pequenos detalhes podem transformar uma simples sobremesa em uma delícia sublime. Seguindo essas etapas com paciência, atenção e as dicas que compartilho aqui, você pode criar canelés dignos dos melhores chefs confeiteiros de Bordeaux.

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