Quase ninguém faz isso com o manjericão fresco, mas esse gesto simples muda o aroma das receitas
Vi o chef Jordi Cruz fazer isso em um vídeo nas redes sociais dele, enquanto preparava um macarrão com tomate e manjericão ao lado do filho. Foi um gesto mínimo, quase insignificante, daqueles que poderiam passar despercebidos como uma simples ideia de momento, se não estivéssemos prestando atenção. Ele pegou algumas folhas de manjericão, colocou-as na palma da mão e, logo antes de adicioná-las ao molho, deu uma batidinha nelas.
Não saberia dizer quanto tempo durou a cena. Certamente, apenas um segundo. Mas fiquei pensando nela mais do que poderia imaginar. Porque na cozinha há gestos que parecem insignificantes e, no entanto, raramente são totalmente gratuitos. Ainda mais quando vêm de alguém como Jordi Cruz, chef do ABaC, restaurante distinguido com três estrelas Michelin.
Minha primeira dúvida foi bastante simples: ele estava brincando com o filho ou fazendo algo que eu não soube interpretar? A cena tinha algo de cotidiano, até mesmo de brincalhão. Mas o gesto era demasiado concreto, demasiado preciso, para não esconder alguma intenção. E quanto mais eu pensava nisso, mais claro ficava para mim que não se deve ignorar esses pequenos detalhes.
A técnica que desperta o aroma: Herb slap
Então, resolvi investigar. A resposta era mais interessante do que parecia: não se tratava de um gesto sem sentido nem de um gesto vazio. Dar uma batidinha suave em uma erva fresca, como o manjericão, serve para amassá-la levemente e ajudar a liberar parte de seus óleos essenciais. Em outras palavras: para que ela exale mais aroma. É um recurso também conhecido na coquetelaria, onde se utiliza com hortelã ou manjericão antes de incorporá-las a um coquetel, justamente para intensificar seu perfume sem destruir a folha. Esse gesto é conhecido como “herb slap”.
Uma simples palmada
Não se trata de amassá-la, esmagá-la ou quebrá-la entre os dedos até deixá-la mole. Trata-se apenas de despertá-la. Uma breve batida com a palma da mão basta para romper parte de suas estruturas mais superficiais e fazer com que o aroma se expresse com mais clareza. É um gesto mínimo, sim, mas com lógica. E em um molho de tomate, onde a manjericão costuma ser adicionada no final para preservar sua fragrância fresca e vegetal, esse detalhe ganha ainda mais sentido. Cozinhá-la demais pode apagar seu aroma; incorporá-la bem no final, levemente amassada, permite que ela perfume o prato com mais vivacidade.
O interessante não é apenas a técnica, mas o que ela revela
Cozinhar bem nem sempre significa fazer grandes coisas, nem encadear procedimentos ou técnicas espetaculares, nem transformar cada prato em uma exibição. Às vezes, consiste nisto: em entender como se comporta uma simples folha de manjericão, em saber em que momento colocá-la na frigideira, em quanto é preciso mexê-la para que ela dê o melhor de si sem perder sua delicadeza.
Um detalhe que fica
É por isso que esse gesto fica na cabeça. Porque parece uma bobagem, mas não é. Porque, visto de fora, poderia ser confundido com uma mania, com um hábito adquirido sem reflexão ou até mesmo com um gesto pensado para entreter uma criança por alguns segundos. Mas por trás disso há conhecimento, ou pelo menos a memória do ofício. A intuição do cozinheiro não surge do nada: quase sempre é feita de pequenos aprendizados acumulados.
Há também algo de belo nisso. No fato de que uma cozinha de alto nível, ou uma cozinha simplesmente atenciosa, continue dependendo de gestos tão humildes quanto dar uma simples palmada em uma folha.
Talvez por isso a cena funcione tão bem como imagem. Não porque revele um segredo extraordinário, mas porque lembra algo mais útil: que a cozinha está repleta de detalhes que parecem insignificantes até serem compreendidos. E que, às vezes, a diferença entre colocar manjericão em um molho e fazer com que esse molho tenha realmente o aroma de manjericão cabe em um gesto tão pequeno que quase dá vergonha chamá-lo de técnica. Mas é isso mesmo.
O que exatamente essa batidinha na manjericão faz?
Bater suavemente na folha ajuda a liberar o aroma sem quebrá-la completamente. Isso permite:
- intensificar o perfume logo antes de servir
- evitar que ela oxide ou seja amassada em excesso
- manter melhor sua apresentação no prato
- aproveitar uma erva delicada sem submetê-la a um cozimento prolongado
Isso não transforma um prato simples de massa em algo diferente, mas ajuda a melhorar o aroma e o sabor.
Como fazer em casa
Basta colocar algumas folhas de manjericão limpas e bem secas na palma de uma mão e dar uma leve batidinha com a outra, logo antes de incorporá-las ao prato ou adicioná-las a um molho já pronto. Depois, elas podem ser adicionadas inteiras, rasgadas com a mão ou cortadas grosseiramente, dependendo do resultado desejado.
A única precaução é não exagerar. Se for amassada demais, a folha perde o sabor, fica excessivamente úmida e pode desenvolver notas mais grosseiras. O importante aqui não é maltratar a erva, mas despertá-la.
Um pequeno detalhe que explica tudo
Talvez tenha sido isso que vi naquele dia: não uma exibição, não uma pose e nem mesmo uma técnica no sentido mais solene da palavra, mas um gesto de cozinheiro. Um daqueles que parecem quase ridículos de tão discretos e que, no entanto, encerram uma forma muito séria de encarar os ingredientes.
Da próxima vez que você vir alguém dar uma batidinha em algumas folhas de manjericão antes de colocá-las em um prato ou em uma bebida, já sabe que não está necessariamente brincando.
Embora também possa estar brincando.
Patricia González
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