Pare de adicionar açúcar ao seu molho de tomate: há uma alternativa melhor que você provavelmente nunca testou
Admita: você provavelmente já fez isso. Quando sentiu que seu molho de tomate estava um pouco ácido demais, você adicionou "apenas uma colher de açúcar" para adoçar as coisas. Um gesto inofensivo? Bem, na verdade não. O açúcar não corrige a acidez, ele a mascara. O resultado é um molho mais pesado, menos fresco e com sabor artificial. Em suma, exatamente o oposto do que se espera de um bom molho de tomate caseiro!
Por que o molho é ácido
Os tomates são naturalmente ácidos, especialmente se não estiverem maduros ou se vierem de uma lata de qualidade média.
A acidez vem dos ácidos málico e cítrico que ele contém, e o açúcar simplesmente "engana" suas papilas gustativas. Além disso, ele quebra o frescor da fruta e transforma o molho em uma espécie de ketchup morno.
E se você acha que "todo mundo está fazendo isso", saiba que os verdadeiros chefs italianos nunca adicionam açúcar: eles corrigem isso de outras maneiras.
O segredo: bons tomates e um pouco de paciência
Na estação (verão)
Escolha tomates maduros: carne, Roma ou San Marzano.
Para obter mais doçura, asse-os no forno por 20 minutos com um fio de azeite de oliva antes de misturar.
Fora de época
Use tomates pelados italianos en latados (San Marzano, Mutti...).
Evite purês ácidos e cozinhe em fogo brando por muito tempo para concentrar os sabores.
O tempo de cozimento é seu melhor aliado: reduza por pelo menos 45 minutos em fogo baixo.
Dicas reais para adoçar sem açúcar
1. Cenoura ralada
Esse é o segredo das mammas italianas. Uma pequena cenoura ralada derrete no molho e libera seus açúcares naturais.
Conte com uma cenoura para 500 g de tomate.
2. Cebola dourada
Frite delicadamente uma cebola no azeite de oliva antes de adicionar os tomates. Sua caramelização natural equilibra tudo.
3. Bicarbonato de sódio
Uma pitada é suficiente para neutralizar a acidez (mas não mais do que isso, senão o molho perde o sabor). Cuidado, pois ele faz espuma!
4. Ervas e azeite de oliva
Um pouco de manjericão fresco, uma folha de louro e um bom fio de azeite de oliva no final do cozimento: tudo o que você precisa para melhorar o molho sem açúcar ou aromatizantes artificiais.
E se você ainda quiser um toque de doçura?
Não há necessidade de procurar açúcar branco:
- adicione um tomate seco misturado,
- ou um fio de mel (1/2 colher de chá é suficiente),
- ou alguns legumes assados (pimentão, cenoura, cebola).
Esses ingredientes acrescentam doçura e sabor naturais.
Veredicto: você não precisa de açúcar para um bom molho
A chave para um molho de tomate de sucesso?
Bons produtos, tempo e um pouco de conhecimento.
Não precisa trapacear: deixe que os vegetais façam o trabalho e seu molho será mais rico, mais equilibrado e 100% autêntico.
Da próxima vez que fizer bolonhesa, pizza ou macarrão, deixe de lado o açucareiro e pegue o ralador de cenoura.
Seu molho nunca terá um sabor tão bom!
Adèle Peyches
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