Os truques que mudarão sua maneira de cozinhar: como engrossar ensopados e obter a textura ideal.

Ferrán Adrià disse em mais de uma ocasião: "Um bom sofrito é a alma de um ensopado". O cozimento em fogo brando da cebola, do alho e do tomate até que eles caramelizem não só acrescenta profundidade ao sabor, mas também ajuda a engrossar a base do ensopado graças aos açúcares naturais dos vegetais.

"Paciência e controle de temperatura, essa é a chave", diz o chef Joan Roca, em seu livro Cocina con Joan Roca. Nele, ele recomenda uma técnica infalível: reduzir o líquido em fogo baixo. À medida que a água evapora, os sabores se concentram e o caldo fica encorpado. Como saber quando parar? Tente arrastar uma colher pelo fundo da panela: se ela deixar um sulco visível, o ensopado engrossou adequadamente.

A farinha é um ingrediente clássico na cozinha para engrossar ensopados. Ela pode ser usada de duas maneiras:

• A primeira é polvilhando-a diretamente sobre os ingredientes fritos (por exemplo, enfarinhando a carne antes de colocá-la na panela) antes de adicionar o líquido, mexendo bem para cozinhá-la e evitar o sabor desagradável da farinha crua.
• A segunda é preparar um roux, que consiste em derreter a manteiga ou aquecer o óleo e adicionar farinha, mexendo sempre até que fique dourado. Em seguida, ele é adicionado ao ensopado para dar a ele uma textura mais espessa e homogênea.

O amido de milho, também conhecido como maizena, é outro grande aliado para engrossar os ensopados sem alterar o sabor. Ao contrário da farinha, ele não deve ser adicionado diretamente ao caldo, pois pode formar grumos. O ideal é dissolver uma pequena quantidade em um pouco de água fria antes de despejá-la no ensopado quente, mexendo sempre até obter a consistência desejada. É especialmente útil quando se precisa de um espessamento rápido sem acrescentar sabores adicionais.

Muitos chefs aprenderam isso em casa: uma colher de farinha de rosca é suficiente para engrossar um ensopado sem alterar seu sabor. Na Andaluzia, essa técnica é usada em pratos como o rabo de boi. O segredo é adicioná-la aos poucos para evitar grumos.

Os legumes não só acrescentam sabor e nutrientes aos ensopados, mas também podem ser usados para engrossá-los. Um método muito eficaz é moer uma pequena porção de leguminosas cozidas, como grão-de-bico ou lentilhas, e adicioná-las novamente ao ensopado. Isso cria uma textura mais cremosa e espessa sem a necessidade de adicionar outros ingredientes.

A batata é um espessante natural muito utilizado. Ela pode ser usada de várias maneiras: esmagando um pouco da batata cozida no ensopado ou triturando-a crua e adicionando-a ao caldo quente para que se dissolva gradualmente. O purê de batata em flocos instantâneo também pode ser usado para engrossar rapidamente e sem esforço.

Você sabia que alguns chefs usam chocolate amargo para engrossar e dar profundidade aos ensopados de carne? Martín Berasategui menciona isso em suas receitas: "Um pequeno pedaço de chocolate com uma alta porcentagem de cacau dá corpo e uma nuance surpreendente". Ideal para ensopados de carne de caça ou de rabo de boi.

Agora, qualquer ensopado que você preparar terá a consistência ideal. Estamos curiosos para saber sua opinião: você já conhecia essas dicas e usa outras? Compartilhe sua experiência nos comentários: diga-nos qual método você usa para engrossar seus ensopados . Sua opinião é valiosa! Aqui estão 3 receitas para você colocá-las em prática; )