Menos ovos frescos? Veja por que eles são perfeitos para bater ovos!

Com o tempo, as propriedades da clara de ovo mudam e melhoram a montabilidade:

Aumento do pH

Imediatamente após a colocação da clara de ovo, ela tem um valor de pH de aproximadamente 7,6. Após alguns dias, o valor sobe para 9-9,5, tornando as proteínas mais solúveis e elásticas e, portanto, mais propensas a serem batidas.

Rompimento das ligações proteicas

À medida que as proteínas envelhecem, elas relaxam e se tornam mais propensas a reter o ar, facilitando a formação de uma espuma estável.

Diminuição da tensão superficial

O líquido da clara do ovo perde viscosidade, permitindo uma incorporação mais eficiente do ar e uma estrutura mais leve.

Enfraquecimento da membrana da chalaza

A chalaza, que mantém a gema no centro do ovo, enfraquece com o tempo. Isso facilita a separação da clara e da gema, reduzindo o risco de contaminação e promovendo um batimento perfeito.

O uso de ovos que não acabaram de ser postos, mas que são um pouco menos frescos, oferece vários benefícios quando se trata de obter claras de ovos perfeitamente batidas:

1. Maior volume final

A formação de bolhas de ar é mais fácil e mais estável. Você obtém uma espuma mais alta, leve e arejada, ideal para sobremesas fofas, como merengues e bolos de anjo.

2. Tempos de batimento mais rápidos

As claras de ovos ligeiramente envelhecidas batem mais rápido, permitindo que você obtenha uma consistência firme em menos tempo e com menos risco de bater demais.

3. Estrutura mais estável no cozimento

Uma espuma mais fina e homogênea garante melhores resultados ao assar: os bolos mantêm sua forma, os merengues permanecem crocantes por fora e macios por dentro e os suflês não desmoronam.

4. Menor risco de espuma espumosa

A clara de ovo menos viscosa forma bolhas menores e mais uniformes, o que resulta em uma textura firme e aveludada, perfeita para mousses, parfaits e bolos com ar.

Bater claras de ovos com perfeição é uma arte que requer atenção e alguns truques do ofício. Além do frescor dos ovos, outros fatores cruciais entram em jogo para obter uma neve firme, estável e arejada. Descubra as etapas básicas para não cometer erros.

O que fazer para bater as claras em neve até obter picos firmes:

1. Use ovos em temperatura ambiente

Os ovos frios da geladeira são mais difíceis de bater: deixe-os descansar por pelo menos 30 minutos antes de usá-los para obter uma espuma mais volumosa e estável.

2. Limpe bem a tigela e o batedor

Qualquer resíduo gorduroso, incluindo até mesmo o menor traço de gema, impede a batida. Use tigelas de vidro ou aço e certifique-se de que estejam perfeitamente desengorduradas.

3. Adicione limão ou creme de tártaro

Algumas gotas de suco de limão ou uma pitada de creme de tártaro ajudam a estabilizar as proteínas nas claras de ovos, tornando a neve mais resistente e menos propensa a se desfazer.

4. Comece a bater em velocidade baixa

Comece com o batedor em velocidade baixa para quebrar a estrutura da clara de ovo e, em seguida, aumente gradualmente para obter bolhas de ar menores e mais compactas.

5. Reconheça os estágios da batida

Observe a evolução da clara de ovo: da espuma inicial, à neve macia (pontas dobradas), à neve firme (pontas retas e estáveis). Pare no momento certo de acordo com o uso pretendido.