Grão-de-bico: será mesmo necessário adicionar bicarbonato à água do cozimento?
Tuesday 20 October 2026 18:00 - Adèle Peyches
O que o bicarbonato realmente muda
O bicarbonato torna a água mais alcalina. Essa alteração no pH afeta a estrutura das leguminosas e ajuda suas paredes a amolecerem mais rapidamente durante o cozimento.
Estudos sobre leguminosas mostram que o bicarbonato de sódio favorece o amolecimento e pode reduzir o tempo de cozimento. Um estudo publicado e referenciado no PubMed explica, em particular, que o ambiente alcalino favorece a solubilização das pectinas, que contribuem para a estabilidade celular.
No caso do grão-de-bico, o efeito é mais perceptível na casca e na textura final: ele fica macio mais rapidamente e pode acabar se desfazendo com muita facilidade.
Estudos sobre leguminosas mostram que o bicarbonato de sódio favorece o amolecimento e pode reduzir o tempo de cozimento. Um estudo publicado e referenciado no PubMed explica, em particular, que o ambiente alcalino favorece a solubilização das pectinas, que contribuem para a estabilidade celular.
No caso do grão-de-bico, o efeito é mais perceptível na casca e na textura final: ele fica macio mais rapidamente e pode acabar se desfazendo com muita facilidade.
Para um homus bem cremoso, isso é bem útil
Se o seu objetivo é preparar um homus bem cremoso, o bicarbonato de sódio pode ser útil. O ideal é usar grãos-de-bico bem macios, quase prontos para serem esmagados com os dedos.
Um cozimento mais prolongado facilita a batida e permite obter uma textura mais homogênea. A casca também se solta mais facilmente quando o grão-de-bico está bem macio.
Nesse caso, uma pequena quantidade de bicarbonato na água de molho ou de cozimento pode, portanto, ser realmente útil. Ele não substitui um cozimento adequado, mas pode acelerar o processo.
Um cozimento mais prolongado facilita a batida e permite obter uma textura mais homogênea. A casca também se solta mais facilmente quando o grão-de-bico está bem macio.
Nesse caso, uma pequena quantidade de bicarbonato na água de molho ou de cozimento pode, portanto, ser realmente útil. Ele não substitui um cozimento adequado, mas pode acelerar o processo.
Quando se trata de uma salada, muitas vezes é melhor deixar de lado
O raciocínio muda completamente se você estiver preparando uma salada, um curry em que o grão-de-bico deve permanecer inteiro ou um prato em que se queira manter uma certa textura.
Com bicarbonato em excesso ou um cozimento muito longo, o grão-de-bico pode ficar muito mole, rachar e perder a forma. Isso não é um problema para um homus, mas fica bem menos agradável em uma salada.
Nesse caso, uma imersão clássica em água seguida de um cozimento em fogo baixo geralmente é suficiente. Basta provar regularmente no final do cozimento para parar assim que a textura estiver do seu agrado.
Com bicarbonato em excesso ou um cozimento muito longo, o grão-de-bico pode ficar muito mole, rachar e perder a forma. Isso não é um problema para um homus, mas fica bem menos agradável em uma salada.
Nesse caso, uma imersão clássica em água seguida de um cozimento em fogo baixo geralmente é suficiente. Basta provar regularmente no final do cozimento para parar assim que a textura estiver do seu agrado.
Qual a quantidade que devo usar?
Não é preciso adicionar bicarbonato em grandes quantidades. Uma pequena dose já é suficiente para alterar o pH da água.
Para cozinhar em casa, pode-se usar cerca de meia colher de chá rasa por litro de água. Não adianta colocar mais na esperança de acelerar ainda mais o cozimento: uma água muito alcalina pode deixar os grãos muito moles e com um sabor menos agradável.
Se você usá-lo na água de molho, enxágue o grão-de-bico antes de colocá-lo novamente em água limpa para cozinhar. Você também pode optar por adicioná-lo apenas durante o cozimento.
Para cozinhar em casa, pode-se usar cerca de meia colher de chá rasa por litro de água. Não adianta colocar mais na esperança de acelerar ainda mais o cozimento: uma água muito alcalina pode deixar os grãos muito moles e com um sabor menos agradável.
Se você usá-lo na água de molho, enxágue o grão-de-bico antes de colocá-lo novamente em água limpa para cozinhar. Você também pode optar por adicioná-lo apenas durante o cozimento.
Cuidado com o excesso de bicarbonato
O principal risco é, sobretudo, colocar uma quantidade excessiva. Uma dose excessiva pode fazer com que as cascas se rompam, deixar o grão-de-bico pastoso e conferir um leve sabor alcalino.
O bicarbonato também pode facilitar a passagem de certos compostos para a água do cozimento. Portanto, deve-se considerá-lo uma ferramenta para ajustar a textura, e não um ingrediente indispensável.
O bicarbonato também pode facilitar a passagem de certos compostos para a água do cozimento. Portanto, deve-se considerá-lo uma ferramenta para ajustar a textura, e não um ingrediente indispensável.
A imersão continua sendo útil, mesmo sem bicarbonato
No caso do grão-de-bico seco, deixar de molho por várias horas continua sendo um método simples para facilitar o cozimento. Os grãos absorvem água antes de irem para a panela, o que permite um cozimento mais uniforme.
Deixar de molho durante a noite em uma grande quantidade de água funciona muito bem. No dia seguinte, escorra e enxágue o grão-de-bico e, em seguida, cubra-o com água fresca para cozinhar.
O bicarbonato de sódio pode acelerar o amolecimento, mas a imersão em água já funciona muito bem. Se o seu grão-de-bico for fresco e você tiver tempo, não é necessário adicionar mais nada.
Deixar de molho durante a noite em uma grande quantidade de água funciona muito bem. No dia seguinte, escorra e enxágue o grão-de-bico e, em seguida, cubra-o com água fresca para cozinhar.
O bicarbonato de sódio pode acelerar o amolecimento, mas a imersão em água já funciona muito bem. Se o seu grão-de-bico for fresco e você tiver tempo, não é necessário adicionar mais nada.
Por que alguns grãos-de-bico permanecem duros por muito tempo
Nem todos os grãos-de-bico secos reagem exatamente da mesma maneira. A idade deles pode influenciar bastante: os grãos armazenados há muito tempo tendem a cozinhar mais lentamente.
A composição da água também é importante. Uma água rica em cálcio ou magnésio pode retardar o amolecimento dos grãos. É nessas situações que o bicarbonato de sódio pode ser particularmente útil.
Antes de aumentar significativamente o tempo de cozimento, uma pequena quantidade pode, portanto, ajudar. Mas, mesmo assim, é melhor não exagerar.
A composição da água também é importante. Uma água rica em cálcio ou magnésio pode retardar o amolecimento dos grãos. É nessas situações que o bicarbonato de sódio pode ser particularmente útil.
Antes de aumentar significativamente o tempo de cozimento, uma pequena quantidade pode, portanto, ajudar. Mas, mesmo assim, é melhor não exagerar.
E quanto à digestão?
O bicarbonato de sódio é, às vezes, apresentado como uma solução para tornar o grão-de-bico muito mais fácil de digerir. A realidade é mais complexa.
A imersão, a lavagem e o cozimento já reduzem parte dos compostos fermentáveis presentes nas leguminosas. O bicarbonato de sódio pode alterar alguns desses compostos, mas, por si só, não garante uma digestão perfeita.
Se você tem sensibilidade a leguminosas, comece com porções pequenas e certifique-se de que o grão-de-bico esteja bem cozido.
A imersão, a lavagem e o cozimento já reduzem parte dos compostos fermentáveis presentes nas leguminosas. O bicarbonato de sódio pode alterar alguns desses compostos, mas, por si só, não garante uma digestão perfeita.
Se você tem sensibilidade a leguminosas, comece com porções pequenas e certifique-se de que o grão-de-bico esteja bem cozido.
O método depende principalmente da receita
Para um homus ou um purê, o bicarbonato pode ser útil, pois o objetivo é obter uma textura bem macia. Para uma salada ou um prato em que o grão-de-bico deve manter a forma, muitas vezes é melhor cozinhar sem bicarbonato ou usar uma quantidade bem pequena.
O melhor indicador continua sendo a textura. Quanto mais macio você quiser que o grão-de-bico fique, mais o bicarbonato faz sentido. Se você busca uma textura firme, ele se torna muito menos necessário.
O melhor indicador continua sendo a textura. Quanto mais macio você quiser que o grão-de-bico fique, mais o bicarbonato faz sentido. Se você busca uma textura firme, ele se torna muito menos necessário.
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Adèle PeychesResponsável editorial da versão francesa que mal pode esperar o inverno para comer fondue! Apaixonada por gastronomia e sempre em busca de novas pérolas culinárias, primeiro estudei direito antes de voltar ao meu primeiro amor: o sabor dos bons produtos e o prazer de compartilhar à mesa :)
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