Grão-de-bico em conserva: é mesmo preciso enxaguá-lo antes de cozinhar?

Quando você abre uma lata de grão-de-bico, os grãos estão imersos em um líquido de conservação bastante turvo, às vezes levemente viscoso. Ele não é perigoso por si só, mas pode conferir um gosto de enlatado e uma textura um pouco pegajosa a certas receitas.

Ao enxaguá-los em água fria, você remove parte desse líquido, bem como um possível excesso de sal, dependendo da marca. Resultado: os grãos-de-bico ficam com um sabor mais neutro, mais agradáveis para misturar em uma salada e mais fáceis de temperar do jeito que você preferir.

Isso é particularmente útil se você estiver preparando receitas frescas: salada de grão-de-bico, bowl, tabule com um toque especial, torradas, legumes assados ou recheio de sanduíche. Nesses casos, enxaguar permite obter um resultado mais limpo e menos com aquele gosto de “lata aberta na última hora”. Resumindo, para um uso simples e diário, o procedimento correto é: escorrer, enxaguar e, em seguida, escorrer bem novamente.

Se você quiser grão-de-bico assado no forno, enxaguar é quase imprescindível. Por quê? Porque o líquido de conservação mantém a umidade ao redor dos grãos. Ora, para obter um grão-de-bico crocante, é preciso justamente remover o máximo de água possível.

O método correto: escorra-os, lave-os e, em seguida, seque-os cuidadosamente com um pano limpo ou papel-toalha. É esse pequeno gesto que faz toda a diferença. Só então você pode adicionar azeite, temperos, curry, páprica ou cominho e, em seguida, levá-los ao forno.



Enxaguar também é recomendado para saladas frias. Ninguém gosta de um caldo espesso no fundo da saladeira, principalmente com tomates, pepino, queijo feta, ervas frescas ou um molho à base de limão. O mesmo vale para pratos em que você deseja controlar o tempero: se o líquido já estiver salgado, isso pode desequilibrar a receita.

É aí que o grão-de-bico enlatado se mostra realmente versátil. O líquido que muitas vezes jogamos na pia se chama aquafaba. E na cozinha, ele pode ser de grande utilidade! Graças à sua textura, ele pode ser usado em certas receitas vegetarianas, principalmente para substituir as claras de ovo em mousses, merengues ou alguns molhos.

Se quiser usá-lo, não lave o grão-de-bico imediatamente. Escorra-os sobre uma tigela para recolher o líquido e, em seguida, guarde a aquafaba na geladeira se não for usá-la imediatamente. Depois, você pode muito bem enxaguar o grão-de-bico separadamente, se a receita pedir.

Outro caso em que dá para guardar um pouco do líquido: algumas receitas batidas no liquidificador, como um homus bem cremoso. Uma colher de chá do líquido pode ajudar a deixar a textura mais suave. Mas cuidado: é melhor ir aos poucos, pois o sabor e o teor de sal variam de acordo com a marca da conserva.

Para um homus caseiro, existem duas opções. Se você quiser um sabor bem suave e equilibrado, lave o grão-de-bico antes de bater no liquidificador com o tahine, o limão, o alho e o azeite. Depois, você pode ajustar a textura com um pouco de água fria ou com uma pequena quantidade de aquafaba reservada à parte.

Se você gosta de homus bem cremoso, pode guardar um pouco do caldo da lata para deixar a mistura mais solta. O segredo é não despejar tudo de uma vez. Adicione aos poucos, bata, prove e ajuste.



De qualquer forma, não se contente em despejar toda a lata no liquidificador sem pensar. O líquido pode dar textura, sim, mas também um sabor mais acentuado. Para um resultado realmente delicioso, é melhor controlar a quantidade.

Em um curry de grão-de-bico, uma sopa, um ensopado ou um refogado, poderíamos pensar que o líquido da lata vai se misturar ao molho. Isso às vezes é verdade, mas muitas vezes é melhor enxaguar. Isso permite começar com uma base mais limpa e, em seguida, adicionar você mesmo os sabores: leite de coco, tomate, especiarias, caldo, cebola, alho, gengibre…



Como o grão-de-bico enlatado já vem cozido, ele não precisa cozinhar por muito tempo. É melhor adicioná-lo no meio ou no final do cozimento para que ele absorva o molho sem ficar muito mole. E se você tiver enxaguado bem, ele absorverá melhor os aromas do prato.

Na maioria das receitas, o procedimento mais simples é, portanto , o seguinte: escorrer o grão-de-bico, enxaguá-lo em água fria e, em seguida, deixá-lo escorrer bem. Isso é ideal para saladas, pratos cozidos em fogo brando, pastas para passar no pão, refogados e, principalmente, grão-de-bico assado.

A única exceção realmente interessante éa aquafaba. Se quiser usá-la, guarde o líquido antes de enxaguar o grão-de-bico. Assim, nada se perde: o líquido pode ser usado em uma receita, e os grãos ficam prontos para cozinhar.

Então, é preciso enxaguar o grão-de-bico enlatado? Sim, na maioria das vezes. Mas da próxima vez que você abrir uma lata, talvez não deva jogar fora o caldo tão rápido… ele pode muito bem se tornar seu pequeno ingrediente mágico.