É seguro recongelar alimentos descongelados?

Quando o alimento é congelado, a água contida nele forma cristais de gelo. Se o processo for lento (como geralmente ocorre em freezers domésticos), esses cristais crescem bastante e quebram as estruturas internas dos tecidos.

Quando descongelados, os cristais derretem e os sucos celulares escapam. O resultado: a textura muda, às vezes tornando-se mais seca, farinhenta ou desestruturada. Isso é especialmente verdadeiro para carnes, peixes e alguns vegetais.

Mas aqui vem a nuance importante: isso afeta mais a qualidade do que a segurança. Embora o sabor e a textura possam ser prejudicados, o congelamento em si não destrói os nutrientes em grandes quantidades. As maiores perdas ocorrem quando o alimento passa por esse ciclo de congelamento e descongelamento várias vezes.

Entretanto, o problema real está em outro lugar...

Quando você congela, as bactérias não morrem. Elas simplesmente entram em pausa. Elas ainda estão lá, dormentes, esperando a temperatura certa para voltar e se ativar. E isso acontece quando você descongela.

Se o descongelamento for feito de forma incorreta (por exemplo, em temperatura ambiente), o alimento passa rapidamente para a chamada zona de perigo (entre 4 °C e 60 °C). É nesse local que as bactérias encontram as condições ideais para se multiplicar. Alguns dos protagonistas dessas "festas microbianas" são bem conhecidos: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli...

Portanto, se você congelar novamente um alimento cru depois de descongelá-lo, estará retendo os microrganismos que podem ter se multiplicado durante o descongelamento. E na próxima vez que você descongelar o alimento, o risco microbiológico pode ser ainda maior.

Daí a importância de sempre descongelar em condições adequadas. Se o processo de descongelamento não for bem controlado, aumentamos o risco desde o início. O descongelamento correto é o primeiro passo para preservar a segurança dos alimentos durante todo o ciclo.

A boa notícia é que podemos realmente recongelar um alimento previamente descongelado, desde que o tenhamos cozinhado primeiro. Ao aplicar calor suficiente, o cozimento destrói a grande maioria dos microrganismos que podem ter se desenvolvido durante o descongelamento.

Depois de cozido, o alimento pode ser dividido em porções, resfriado adequadamente (de preferência abaixo de 4°C em menos de duas horas) e devolvido com segurança ao freezer. Então, quando você precisar dele novamente, ele pode simplesmente ser descongelado, aquecido e consumido, sem nenhum risco adicional.

O calor, nesse caso, atua como um ponto de controle que interrompe o ciclo de risco microbiológico. É por isso que a combinação "descongelar - cozinhar - recongelar" é uma prática segura no manuseio diário de alimentos.