É preciso descascar os cogumelos antes de cozinhá-los?

O cogumelo comum, o Agaricus bisporus, possui uma fina camada externa no chapéu que é totalmente comestível. Ela não funciona como uma casca dura ou fibrosa que precisemos remover para que seja agradável ao comer. Em um exemplar fresco, ele pode ser cozido perfeitamente com essa camada.

Na verdade, descascar os cogumelos significa descartar uma parte aproveitável do alimento. Um estudo publicado em 2017 na European Food Research and Technology analisou separadamente o pé, o chapéu depois de descascado e sua camada externa em cogumelos brancos, marrons e portobello. Das partes estudadas, a camada externa acumulava as maiores quantidades de vários dos minerais e compostos fenólicos e indólicos analisados. Os próprios pesquisadores concluíram que, desse ponto de vista, removê-la não se justificava.

Isso não transforma a casca do cogumelo em um suplemento nutricional nem significa que descascá-lo represente uma perda significativa em nossa alimentação. No entanto, desmonta uma ideia bastante difundida: essa casca não é um resíduo que deva ser necessariamente removido.

Aqui surge mais uma daquelas pequenas discussões eternas da culinária: como limpar os cogumelos sem estragá-los.

Do ponto de vista culinário, se os cogumelos tiverem apenas alguns resíduos de substrato, uma escova macia ou um pano úmido permitem removê-los sem adicionar umidade desnecessária. Se estiverem mais sujos, podem ser enxaguados rapidamente sob a torneira e bem secos em seguida. Não é aconselhável deixá-los de molho.

A famosa experiência de Harold McGee mostrou, além disso, que os cogumelos absorvem muito menos água do que sua fama de “esponjas” leva a crer. E, do ponto de vista da higiene alimentar, as recomendações gerais para produtos frescos são lavá-los em água corrente antes de prepará-los ou consumi-los. O importante para o cozimento posterior é não deixá-los úmidos.

A verdade é que a culinária clássica também não estabelece uma única maneira de proceder.

Julia Child, Simone Beck e Louisette Bertholle, no livro *Mastering the Art of French Cooking*, recomendam cortar a base dos cogumelos, lavá-los rapidamente e secá-los com um pano antes de cortá-los. Elas não incluem descascar como uma etapa habitual. Craig Claiborne vai ainda mais longe no *The New York Times Menu Cookbook*: em uma salada de cogumelos, ele especifica expressamente que se cortem os pés, mas que não se descascem.

Auguste Escoffier demonstra, por outro lado, que o contexto importa. Em *Le Guide Culinaire*, para cogumelos recheados ou grelhados, ele indica lavá-los e secá-los sem descascá-los; para um purê de cogumelos, ele sim considera a remoção da camada externa. Mesmo dentro de um mesmo repertório clássico, portanto, descascar surge como uma técnica ligada a determinadas preparações e não como uma obrigação prévia ao cozimento de qualquer cogumelo.

O *Larousse Gastronomique* oferece outra perspectiva para os cogumelos silvestres: aconselha preservar seu aroma, evitando tanto descascá-los quanto lavá-los, e limpando-os primeiro com um pano úmido e depois com um seco. Não se trata exatamente do mesmo produto que uma bandeja de cogumelos cultivados, mas ajuda a entender por que também não existe uma doutrina única na culinária.

Embora, em geral, não seja necessário descascar um cogumelo fresco, há circunstâncias em que esse gesto faz sentido do ponto de vista culinário.

A primeira é puramente estética. Depois de descascado, o chapéu fica especialmente branco, uniforme e liso. Em uma receita em que o cogumelo seja usado inteiro, fatiado bem fino ou tenha um papel visual importante, um cozinheiro pode buscar deliberadamente esse acabamento. Não é uma questão de segurança nem de higiene: é apresentação.

A segunda tem a ver com o estado da superfície. Um cogumelo que está armazenado há alguns dias pode apresentar pequenas áreas ressecadas, arranhadas ou ligeiramente escurecidas. Se o restante estiver firme, cheirar bem e conservar boa aparência,remover pontualmente essa camada pode melhorar o acabamento e a sensação na boca. Alguns chefs fazem o mesmo com cogumelos grandes cuja superfície perdeu a delicadeza.

Isso não significa que descascar permita rejuvenescer um cogumelo que já está velho. Se ele estiver viscoso, exalar um cheiro desagradável ou apresentar deterioração evidente, remover a camada externa não resolve o problema.

Há uma terceira razão: uma receita específica pode exigir uma textura especialmente delicada. Em uma preparação refinada, um acompanhamento muito limpo ou certas técnicas clássicas de apresentação, retirar a fina camada externa pode fazer parte do processo. Trata-se de uma decisão técnica para obter um resultado específico, não uma regra que deva ser aplicada à tortilha de terça-feira.

E, por fim, há a sujeira muito aderida. Se um resíduo localizado não sair facilmente com a escova ou o pano, remover uma pequena porção superficial pode ser mais prático do que estragar todo o cogumelo tentando esfregá-lo. Descascar todo o chapéu para eliminar uma pequena mancha, por outro lado, costuma ser desnecessário.

Para cogumelos salteados, descascá-los ou não faz muito menos diferença no resultado do que o que acontece depois na frigideira.

Eles devem estar bem secos, a frigideira suficientemente quente e os cogumelos precisam de espaço. Se colocarmos muitos juntos, a água que eles liberam se acumula e eles acabam cozinhando no próprio vapor antes de poderem dourar. Essa preocupação em secá-los bem já aparece na culinária clássica e continua fazendo muito mais sentido do que tornar o descascamento uma obrigação.

Portanto, da próxima vez que aparecer uma bandeja de cogumelos na bancada, vale a pena examiná-los antes de pegar a faca. Se estiverem frescos e com a superfície em bom estado, normalmente basta limpá-los. Descascá-los fica reservado para quando houver um motivo específico para fazê-lo.