É possível sugar a cabeça do camarão? O que você deve saber

O primeiro é familiar a qualquer pessoa que já tenha cozinhado esse fruto do mar: a cabeça concentra a gordura, os sucos e os compostos aromáticos. É aí que a magia do calor acontece: o "sabor do mar" se intensifica, torna-se persistente, quase viciante. É por isso que muitas cozinhas - domésticas e profissionais - douram as cabeças, esmagam-nas e espremem-nas para um molho, um arroz ou um caldo.

A segunda verdade é menos saborosa, mas igualmente real: em um camarão, a cabeça não é um enfeite. Em grande parte, ela é o sistema digestivo. E nos crustáceos há um órgão-chave, o hepatopâncreas, que funciona como fígado e pâncreas. Aquela pasta escura e cremosa que muitas pessoas procuram quando estão chupando vem, em grande parte, daí.

E é aí que entra a importante nuance.

O cádmio é um poluente químico presente no meio ambiente. É por isso que ele acaba entrando na cadeia alimentar: não apenas nos frutos do mar. Na verdade, em uma dieta normal, uma parte significativa da exposição pode vir de alimentos do dia a dia, como cereais, não porque eles sejam "particularmente ricos", mas porque são consumidos diariamente.

Então, por que a cabeça dos crustáceos é tão destacada? Por dois motivos simples: é uma parte dispensável (o camarão pode ser apreciado sem ela) e não concentra cádmio da mesma forma que a carne do abdômen.

A chave está no hepatopâncreas: é uma área em que esses animais tendem a acumular mais cádmio. Em poucas palavras: quando alguém "chupa a cabeça", geralmente está ingerindo justamente a parte em que o cádmio pode se concentrar mais.

Na Espanha, a recomendação de saúde tem sido clara há anos: limitar o consumo da carne escura da cabeça dos crustáceos para reduzir a exposição ao cádmio.

E a nuance decisiva - a que realmente impulsiona a decisão sobre a mesa - é a seguinte: o risco não está em um único jantar, mas na frequência. Não se trata de uma questão de "algo vai me acontecer hoje", mas de exposição cumulativa quando esse gesto se torna habitual.

Além disso, em nível europeu, a EFSA (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos) estabelece uma referência para a exposição segura a longo prazo: uma ingestão semanal tolerável de cádmio de 2,5 microgramas por quilograma de peso corporal por semana. Esse não é um número para fazer as contas na mesa de jantar; é um lembrete de que estamos falando de um poluente que é gerenciado, acima de tudo, pela redução da repetição.

Em outras palavras: o problema não é a cabeça em uma comemoração. O problema é transformá-la em um hábito automático.

E vale esclarecer outra coisa: não há truque ou técnica de cozimento que elimine o cádmio. Ele não desaparece com uma fervura, não é neutralizado com limão e não se torna menos relevante porque os frutos do mar são frescos ou porque os compramos na melhor peixaria.

Além da química, há algo mais imediato: a cabeça é a primeira coisa a se deteriorar. Nos frutos do mar, o tempo e a temperatura não perdoam. Quando não estão frescos ou foram mal conservados, é mais provável que você perceba odores de amônia ou ranço e, acima de tudo, tenha uma experiência digestiva ruim.

Aqui é importante separar os planos: o cozimento e a cadeia de frio ajudam contra os riscos microbiológicos, mas não alteram a quantidade de cádmio. São dois problemas diferentes; ambos são importantes, mas não são resolvidos com o mesmo gesto.

Se você pensar nisso em termos práticos, a resposta é a seguinte: sim, de vez em quando. O que é importante evitar é que isso se torne um hábito, especialmente por causa do lado obscuro que muitas pessoas estão procurando.

Porque aqui o risco não funciona como um "hoje sim / hoje não", mas como uma soma: quanto mais vezes ele entra em sua dieta, mais ele conta. É por isso que a recomendação sensata não é proibir, mas reservar para ocasiões específicas e não fazer isso sempre por inércia.

Se você quiser obter o melhor dos dois mundos (prazer e prudência), há uma maneira elegante de fazer isso: use as cabeças para cozinhar em vez de chupá-las diretamente. Doure-as em óleo, esmague-as para liberar o aroma, deixe-as perfumar um caldo ou molho, depois coe e descarte. Isso não torna tudo inofensivo (não há "truque" que faça um contaminante químico desaparecer), mas evita a coisa mais direta: ingerir essa carne escura como está, e de forma concentrada.

E, se isso ajudar a organizar o debate: não se trata de proibições ou culpas. Trata-se de frequência. E sobre comer - também - de forma sensata.

Para saber mais:

AESAN-Recomendações para o consumo de crustáceos para reduzir a exposição ao cádmio.

A EFSA estabelece um nível de ingestão tolerável mais baixo para o cádmio nos alimentos