8 erros ao cozinhar carne e como corrigi-los facilmente
Você acha que sabe cozinhar carne. E talvez não seja ruim nisso. Mas até mesmo os cozinheiros mais experientes cometem pequenos erros que afetam involuntariamente o resultado final: cortes secos, duros ou pouco suculentos. O problema é que muitos desses erros passam despercebidos: salgar muito cedo, não deixar descansar, cortar errado, confiar apenas na cor...
A boa notícia é que corrigi-los é mais fácil do que você imagina. Se quiser que seus bifes, lombinhos ou entrecôte sejam sempre suculentos e perfeitos, aqui estão os 8 erros mais comuns ao cozinhar carne (e como corrigi-los).
1. Cozinhar a carne diretamente da geladeira
Tirar a carne da geladeira e colocá-la diretamente no fogão é um dos erros mais comuns. O resultado? Um exterior muito cozido e um interior que ainda está frio. O cozimento é desequilibrado e a textura fica comprometida.
A solução: deixe a carne descansar por 30 a 60 minutos antes do cozimento. Isso permite que ela esfrie e cozinhe uniformemente. A temperatura inicial é uma das chaves para obter o cozimento correto.
2. Não secar bem a superfície
Está se perguntando por que aquela crosta dourada e saborosa não se forma? Muitas vezes a culpa é da água. A umidade impede que a reação de Maillard, responsável pela cor e pelo sabor da carne bem tostada, seja ativada.
A solução: sempre seque a superfície com papel de cozinha antes de colocá-la no fogo. Isso melhorará a caramelização.
3. Salga muito cedo (ou muito tarde)
Você sai mais cedo ou mais tarde? Esse dilema é a fonte de muitos erros. Se você salgar muito cedo, a carne perderá seus sucos; se você salgar somente no final, a parte interna ficará sem sabor.
A solução: na maioria das vezes, é melhor salgar logo antes de colocar a carne no fogo. Em cortes grossos, é possível salgar até meia hora antes para obter uma cura superficial leve.
4. Manuseio excessivo
Muitos não conseguem evitar: pressionam com a espátula, picam com o garfo. E sempre que fazem isso, os sucos escapam.
A solução: manuseie a carne o mínimo possível. Vire-a somente quando ela estiver bem selada. Nada de pressionar. Para verificar o cozimento, use um termômetro ou um teste de toque.
5. Cozinhar em fogo excessivamente alto ou baixo
O fogo mal calibrado é outro clássico. Ou muito alto, queimando a parte externa, ou tão baixo que cozinha a carne sem sabor.
A solução: comece em fogo alto para selar e depois ajuste a temperatura de acordo com a espessura.
6. Não respeitar os períodos de descanso
Tirar a carne do fogo e cortá-la imediatamente é um erro comum. Ao fazer isso, os sucos escorrem para o prato e a carne perde a suculência.
A solução: deixe a carne descansar. 5 minutos são suficientes para pedaços pequenos, 10 a 15 minutos para cortes grandes, levemente cobertos com papel-alumínio. O descanso é o toque final de um bom cozimento.
7. Não ajuste o corte às fibras
Um corte ruim pode estragar todo o trabalho anterior. Se você cortar ao longo das fibras, obterá uma carne mais dura.
A solução: sempre corte perpendicularmente às fibras musculares.
8. Não saber o grau de cozimento
Muitos confiam apenas na cor ou no tempo estimado, mas isso geralmente falha.
A solução: use um termômetro de cozinha para medir a temperatura interna: mal passado (50-52 °C), mal passado (55-57 °C), médio (60-63 °C), bem passado (65 °C ou mais).
E quanto a você?
Quantos desses erros você reconhece em sua própria cozinha? Você tempera a carne antes de cozinhá-la ou a leva direto da geladeira para o fogo? Você seca bem a superfície ou confia que ela vai dourar sozinha? Você é daqueles que picam, pressionam ou manipulam demais a carne? E o resto: você a respeita ou a corta assim que a tira?
Compartilhe nos comentários seus hábitos, truques ou até mesmo aqueles pequenos erros que todos nós cometemos às vezes ao cozinhar carne. Sua experiência pode servir de inspiração (e aprendizado!) para outros cozinheiros.
Patricia González