Você sempre ferve a água? Descubra quando isso é um erro
Colocamos a panela no fogão, a água começa a esquentar... e surge a pergunta que muitas pessoas se fazem nesse momento: devo esperar que ferva ou posso acrescentar o ingrediente agora?
A resposta nem sempre é a mesma. Como em muitos aspectos da culinária, depende do alimento, de como ele reage ao calor e do resultado que estamos buscando. Porque não é a mesma coisa adicionar um filé de pescada que adicionar batatas, ou cozinhar macarrão que cozinhar um caldo. Aqui você tem um ponto de partida claro para saber quando ferver a água e quando é melhor começar com água fria, dependendo do alimento que estiver cozinhando.
Quando ferver a água previamente
Há alimentos que gostam de ser colocados em água a 100°C desde o início. Normalmente, buscamos um cozimento rápido, boa forma, cores brilhantes e tempos controlados.
Massas
O macarrão precisa de bastante água fervente desde o início. O choque térmico faz com que o amido externo gelifique rapidamente, o que evita que o macarrão grude e permite que o interior cozinhe uniformemente. Se a água não estiver quente o suficiente, ou se for usada pouca água, a temperatura cairá quando o macarrão for adicionado e o cozimento será desigual: algumas partes podem ficar muito moles, enquanto outras permanecem duras.
Arroz (estilo Pilaf)
Quando estamos procurando um arroz solto, recomenda-se que a água já esteja fervendo quando o grão for adicionado. Isso mantém sua estrutura, libera menos amido e o resultado final é mais uniforme. No entanto, é importante levar em conta a variedade do arroz e o resultado desejado. O arroz basmati ou de grãos longos é sempre cozido em água fervente. O arroz Bomba, por outro lado, tem outros sistemas, dependendo do tipo de receita.
Vegetais de folhas verdes
Espinafre, feijão verde, brócolis ou ervilha: a água fervente ajuda a fixar a clorofila, mantém a cor verde intensa, preserva os nutrientes e garante uma textura agradável. Se forem resfriados em água gelada, a cor fica ainda mais brilhante, o cozimento é reduzido e a textura é preservada.
Frutos do mar
Camarões, lagostins, lagostins, lagostins... Coloque-os diretamente na água fervente. As proteínas coagulam rapidamente e obtemos uma textura firme e suculenta, sem o risco de ficarem borrachudos.
Peixes delicados
Filés de merluza, bacalhau ou areeiro: para escalfá-los, a maneira ideal é mergulhá-los em um líquido quente (80-90 °C), sem ferver até a fervura total. Dessa forma, a carne permanece inteira e não se desmancha.
Crustáceos grandes
Lagosta, santola ou caranguejo: eles são colocados em água fervente para garantir o cozimento rápido, reter os sucos e atingir o ponto certo.
Quando é melhor começar com água fria
Em alguns casos, o alimento deve ser aquecido gradualmente. O calor penetra gradualmente e o alimento cozinha de maneira uniforme.
Batatas e batatas-doces
Começar com água fria permite que o calor atinja o interior na mesma velocidade que o exterior, evitando que a superfície amoleça ou estoure prematuramente.
Mandioca (aipim)
Devido à sua textura fibrosa e densa, ela precisa de um cozimento lento e progressivo para gelatinizar os amidos internos sem deixar a parte externa mole.
Vegetais de raiz
Cenouras, nabos, pastinacas... É melhor cozinhá-los frios para um cozimento uniforme, evitando centros duros e bordas moles.
Leguminosas secas
Após ficarem de molho, cozinhe a frio para hidratar uniformemente e evitar o endurecimento prematuro da casca.
Carnes para caldos e refogados
Em caldos e refogados, começar com água fria favorece a extração lenta de proteínas, colágeno e sabor. Se começar em água fervente, as proteínas coagularão muito rapidamente e a extração será mais lenta.
E o ovo, com água fervente ou não?
Há algum debate aqui. Alguns cozinheiros recomendam começar com água fria para evitar que a casca se quebre e para obter um cozimento uniforme, razão pela qual esse é o método clássico em muitas escolas de culinária. Outros preferem colocá-los em água fervente, pois isso facilita o descascamento, especialmente se os ovos estiverem muito frescos.
E quanto a você?
Você costuma esperar a água ferver ou prefere começar com ela fria? Você tem seus próprios truques para cozinhar ovos, batatas ou frutos do mar? Toda cozinha tem seus próprios hábitos e pequenos segredos. Se você conhece algum método infalível ou já experimentou variantes que funcionam para você, conte-nos nos comentários e compartilhe sua experiência com outros cozinheiros.
Patricia González