O fondue, o emblema das montanhas da Europa, é muito mais do que apenas uma receita: ele incorpora a identidade culinária de regiões inteiras. Se tivéssemos que resumir a questão do que realmente é o fondue em poucas palavras, ela se resumiria a um enorme dilema cultural entre a Suíça, a França e até mesmo dentro das próprias regiões suíças e francesas... Nós explicamos tudo isso para você!
A receita mais antiga conhecida de fondue data de 1699, aparecendo em um livro de receitas de Anna Margaretha Gessner-Kitt, uma mulher de Zurique apaixonada por gastronomia. De acordo com Anthelme Brillat-Savarin, um grande gastrônomo francês do século XIX, o fondue era originalmente uma receita suíça, mencionada em Physiologie du goût. Naquela época, esse fondue era diferente do atual: era feito com ovos mexidos e queijo, e não era servido com pedaços de pão para mergulhar.
Cada região adaptou o fondue a seus queijos locais e gostos específicos:
Na Suíça, a receita mais popular é, sem dúvida, o moit'-moit', feito com 50% de Gruyère suíço e 50% de Vacherin Fribourgeois. Observe que a proporção exata geralmente varia de acordo com as preferências locais ou familiares.
Para um fondue bem-sucedido, é aconselhável limitar a mistura a dois ou três queijos para evitar excesso de gordura ou sal. Também é importante escolher um vinho seco, como um Jacquère ou Roussette, que realçará os sabores do queijo e acrescentará leveza.
Quanto ao preparo, há vários métodos. A maioria das receitas recomenda aquecer o vinho primeiro, mas alguns especialistas preferem começar frio para não "surpreender" o queijo e evitar que a gordura se separe da mistura. O produtor de queijos Pierre Gay recomenda mexer continuamente, em movimentos em forma de oito, para obter uma textura perfeitamente lisa e homogênea.
Além de suas infinitas variedades, o fondue continua sendo uma experiência de convívio por excelência. Nos lares suíços, cada família tem sua própria receita e seus pequenos segredos, mas o mais importante é compartilhar um momento caloroso e gourmet.
Seja da Saboia, da Suíça ou de Franc-Comtoise, o fondue ainda ocupa um lugar precioso em nossos corações e tradições culinárias e, acima de tudo, nos prazeres de inverno que compartilhamos!
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