Os sinais que o ajudam a reconhecer um camarão fresco quando você vai às compras
O camarão é provavelmente o crustáceo mais gravado na memória gustativa dos espanhóis. Ele está no centro de muitas comemorações, desde o Natal até aniversários e refeições em família, e também é o ingrediente que desperta mais dúvidas quando se aproxima do balcão da peixaria. Escolher a opção certa não é pouca coisa: o frescor determina não apenas o sabor, mas também a textura, a segurança alimentar e a qualidade final do prato.
O mercado atual oferece camarões de todos os tipos: frescos do dia, frescos do mercado de peixes, mas com um ou dois dias de viagem, refrigerados, ultracongelados, congelados a bordo, cozidos na origem, descongelados... e cada um deles exige uma leitura diferente. A questão que importa é outra: como distinguir um camarão realmente fresco de um que já começou a perder suas qualidades?
A resposta requer olhar com calma e aprender a ler aqueles pequenos sinais que o camarão oferece sem se esconder: detalhes de cheiro, textura, cor e firmeza que, quando conhecidos, nos permitem distinguir com maior certeza um pedaço que acabou de chegar do mar de um que já começou a se deteriorar.
1. O cheiro
O frescor não é disfarçado. Um camarão fresco tem cheiro de mar limpo, levemente iodado, sem notas agressivas. O cheiro deve ser fraco, nunca penetrante.
Quando surgem aromas doces, de amônia ou de "frutos do mar velhos", a decomposição já começou. O cheiro forte não é um estágio preliminar: é um aviso.
A decomposição de mariscos é rápida e, uma vez iniciada, não há muito espaço para recuperação. Se o cheiro levantar dúvidas, mesmo que leves, é aconselhável não levar o marisco para casa. O cheiro geralmente não engana nesses casos.
2. A cabeça
A cabeça do camarão é o primeiro ponto em que a passagem do tempo é detectada.
- Cor: deve ser mantida uniforme. A descoloração preta ou marrom indica oxidação.
- Fixação ao corpo: se a cabeça se separar facilmente ou parecer "solta", o marisco perdeu a firmeza.
- Aparência interna: quando muito fresco, o interior parece compacto. Se parecer excessivamente líquido ou turvo, a degradação já começou.
É também a área mais sensível do marisco, por isso tende a se revelar mais cedo do que qualquer outra área quando o marisco começa a perder o frescor.
3. A concha
A casca de um camarão fresco é esticada, brilhante e translúcida. A pele deve estar bem presa aos segmentos, livre de bolsas de ar, rugas e manchas.
Se ela parecer opaca, mole ou com pequenas áreas aquosas, o frescor não é mais o ideal.
4. Toque
O tato fornece informações que a visão nem sempre revela. Um camarão fresco
- parece firme, mas não duro;
- recupera sua forma quando pressionado levemente;
- não parece viscoso.
A viscosidade é uma indicação clara de que o marisco começou a se degradar: quando a superfície se torna pegajosa ou escorregadia, é aconselhável descartar o camarão, pois ele perdeu o frescor e está se deteriorando rapidamente.
5. Cauda e pernas
As pernas devem estar inteiras, não quebradas ou separadas. A cauda deve ser mantida bem fechada e curvada. Uma cauda que se abre ou parece flácida indica perda de frescor.
Os vendedores de peixe veteranos tendem a observar esses detalhes mais do que qualquer outro.
6. A cor
Cada espécie tem a sua própria, mas ela nunca deve ser desligada. Os mitos devem ser evitados aqui. Nem todos os camarões são rosa; alguns são quase transparentes; outros são avermelhados ou azulados.
O critério geral é simples: a cor deve ser clara e vívida, nunca acinzentada, escura ou amarelada.
Pequenas manchas pretas podem aparecer naturalmente, mas se elas avançarem rapidamente ou se multiplicarem, indicam oxidação ou má conservação.
7. Conservação
Mesmo um camarão excelente pode perder o frescor em poucas horas se não for bem conservado.
Em peixarias e supermercados, ele deve estar em gelo limpo, não em poças, e em temperaturas entre 0ºC e 4ºC.
Os frutos do mar "refrigerados" sem gelo perdem a qualidade em minutos.
Se o estabelecimento não atender a essas condições, o camarão (fresco ou não) já estará em desvantagem.
E quanto ao camarão descongelado?
O camarão descongelado não é um problema se estiver claramente marcado e se for proveniente de congelamento a bordo. Geralmente é mais seguro do que o falso "camarão fresco" que está a caminho há dias.
Para identificar um camarão descongelado
- a carne geralmente é menos firme;
- a casca se solta mais facilmente;
- a cor pode ser mais opaca;
- às vezes aparece uma leve película aquosa.
Os vendedores de peixe são obrigados a rotular qualquer marisco que tenha sido descongelado como "descongelado". Se não estiver anunciado, é aconselhável perguntar.
Patricia González
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