Um ingrediente pouco conhecido do supermercado que transforma pratos de arroz, frutos do mar e peixes num piscar de olhos

É importante esclarecer isso desde o início, pois o nome pode causar equívocos. A água do mar vendida para uso alimentar não deve ser entendida como uma bebida refrescante nem como uma alternativa à água mineral. É um produto destinado ao uso na culinária, normalmente sozinho ou misturado com água doce, dependendo do prato e da intensidade salina desejada.

A diferença é importante. Se alguém prová-la diretamente, o normal é que a ache intensamente salgada e pouco agradável. Mas essa mesma concentração pode fazer sentido quando utilizada em um cozimento, em um caldo, em um arroz com frutos do mar ou em uma panela de frutos do mar.

Embora possa parecer uma raridade no supermercado, a ideia de cozinhar com água do mar não surge de um capricho moderno. Há muitos chefs renomados, como Ferran Adrià, do Bulli, ou Ángel León, do Aponiente, que já exploraram esse recurso para aprimorar algumas de suas criações culinárias.

Isso não significa que comprar uma embalagem de água do mar transforme um arroz comum em alta gastronomia. Mas ajuda a entender por que o produto não é tão absurdo quanto parece à primeira vista. Quando bem utilizado, ele segue uma lógica tipicamente culinária: aproveitar um líquido salino e mineral para realçar o caráter marinho de certos pratos.

A principal diferença não está no fato de uma ser melhor que a outra, mas no tipo de salinidade que cada uma proporciona. Quando adicionamos sal comum à água, incorporamos principalmente cloreto de sódio. É um método simples, barato e perfeitamente eficaz para cozinhar massas, legumes, batatas ou frutos do mar.

A água do mar comestível, por outro lado, já possui salinidade própria e uma composição mineral mais complexa. Na culinária, isso pode se traduzir em um tempero um pouco mais harmonioso e em um toque marinho mais acentuado, especialmente em pratos onde esse sabor se encaixa: frutos do mar, peixes, pratos à base de arroz, fideuás, caldos curtos ou batatas destinadas a uma salada marinha.

Em termos simples: a água com sal serve para salgar; a água do mar, quando bem utilizada, pode salgar e, além disso, conferir nuances mais complexas e profundas a pratos que devem ter sabor de mar.

Mas esse produto tem seus prós e contras:

• A água com sal permite controlar melhor a quantidade exata que adicionamos, enquanto,
• a água do mar exige mais cautela: se usada pura, pode ficar salgada demais, e se o líquido evaporar durante o cozimento, o sal fica mais concentrado. Por isso, em casa, costuma ser mais sensato misturá-la com água doce e provar antes de adicionar mais sal.

O segredo da água do mar na culinária está na forma como ela tempera: ao cozinhar os alimentos em um líquido já salino, o sal se integra durante o cozimento e não fica como um ingrediente adicionado no final. Isso pode proporcionar uma salinidade mais uniforme.

Ela não substitui um bom caldo de peixe nem salva um prato sem graça, mas, quando bem utilizada, pode proporcionar uma sensação mais equilibrada, como se o ponto de sal estivesse dentro do prato e não apenas colocado por cima.

Pode ser utilizado em diversas preparações, sempre com moderação: não se trata de salgar mais, mas sim de aproveitar seu toque mineral.

• Frutos do mar. Esse é seu uso mais óbvio. Cozinhar camarões, lagostins, mexilhões, caranguejos-nécora ou percebes em um meio salino ajuda a preservar o sabor marinho do produto.
• Peixes no vapor e caldos curtos. Pode funcionar bem, mas é recomendável misturá-la com água doce e ficar atento à redução, pois o sal se concentra.
• Arroz e fideuás à marinheira. Pode substituir uma parte do caldo ou da água. O mais sensato é provar antes de salgar, já que frutos do mar, peixes, conservas e caldos também contribuem com sal.
• Batatas para saladas marinhas. Cozinhá-las com um pouco de água do mar pode dar mais sabor quando combinadas com atum, bonito, mexilhões, polvo ou peixe.

Para usá-la em casa, é bom lembrar três regras básicas:

• É melhor colocar menos do que exagerar: exceto para cozinhar certos frutos do mar, geralmente é mais prudente misturar água do mar com água doce. Como orientação, uma parte de água do mar para duas ou três de água normal pode ser um bom ponto de partida.
• Não salgue antes de provar: se estiver usando água do mar, o sal já está presente na receita. Adicionar sal por hábito é a maneira mais rápida de estragar o prato.
• Cuidado com as reduções: em cozimentos demorados, molhos ou caldos concentrados, a água evapora, mas o sal permanece. O que a princípio parecia equilibrado pode acabar ficando muito intenso.

A tentação é compreensível: se a água do mar está lá, de graça, por que comprá-la engarrafada? Mas não é a mesma coisa. A água do mar para uso alimentar é captada, filtrada, controlada e engarrafada para uso culinário; a que coletamos na praia não oferece essas garantias.

O fato de uma praia ser própria para banho não significa que sua água sirva para cozinhar. Esses controles avaliam a segurança do banho, não o consumo da água como ingrediente. Além disso, perto da costa pode haver resíduos orgânicos, poluição pontual, hidrocarbonetos, microplásticos, areia, algas em decomposição ou derramamentos invisíveis.

Fervê-la também não é suficiente: pode reduzir alguns riscos microbiológicos, mas não elimina os contaminantes químicos nem torna a água segura. Por isso, o mais prudente é usar água do mar potável engarrafada, e não uma garrafa enchida diretamente na praia.

A água do mar na culinária causa espanto porque a vemos como uma bebida, quando, na verdade, ela funciona como ingrediente. Não é imprescindível nem transforma um prato comum em alta gastronomia, mas, bem utilizada, pode conferir uma salinidade mais integrada e um interessante toque marinho.

Da próxima vez que alguém perguntar quem bebe isso, a resposta será simples: quase ninguém. Mas mais de uma pessoa poderia cozinhar com ela.