A camada branca que aparece no chocolate assusta mas será que ela realmente estraga a receita?

Para entender o clareamento, primeiro precisamos ver do que o chocolate é feito.

O chocolate amargo contém principalmente :

• manteiga de cacau (a parte gordurosa),
• cacau seco e sem gordura
• açúcar
• um emulsificante (geralmente lecitina).

O chocolate ao leite contém leite adicionado.

No chocolate branco, não há cacau seco, mas sempre manteiga de cacau.

➡️Le ponto-chave: o chocolate é uma mistura de açúcar e gordura, ambos altamente sensíveis à temperatura e à umidade.

O branqueamento não é mofo. É um desequilíbrio físico no chocolate, causado por seu ambiente.

Quando o chocolate é submetido a :

• variações de temperatura,
• excesso de umidade
• ou armazenado por muito tempo
• sua estrutura interna muda. O resultado: aparecem traços brancos na superfície.

Mas cuidado, existem dois tipos de clareamento, que não têm a mesma origem.

Clareamento de gordura (mais comum)

• Aparência: película branca ou acinzentada
• Toque: suave e ligeiramente gorduroso
• O traço desaparece quando se passa o dedo sobre ele

Causa : a manteiga de cacau migra para a superfície devido a variações de temperatura. Ela derrete um pouco, sobe e depois se solidifica mal.

Boa notícia: isso é reversível.

Basta derreter e temperar novamente o chocolate para restaurar sua aparência original.

Clareamento a seco (ou clareamento com açúcar)

• Aparência: branco fosco
• Toque: áspero, quase arenoso

Causa : açúcar.

Em um ambiente muito úmido, forma-se condensação na superfície do chocolate. O açúcar se dissolve e depois se recristaliza irregularmente à medida que seca.

Esse é o tipo de clareamento que geralmente ocorre após um período na geladeira.

De acordo com especialistas em chocolate, há três fatores que promovem o branqueamento:

• Umidade, que causa o branqueamento do açúcar
• Variações de temperatura, que são responsáveis pelo clareamento da gordura
• Tempo, pois quanto mais velho o chocolate fica, mais ele é afetado por esses desequilíbrios

1. Coma-o... sem esperar muito tempo

Quanto mais tempo um chocolate for guardado, maior será a probabilidade de embranquecer.

Mesmo que ainda possa ser consumido muito depois da data de validade, especialmente o chocolate amargo, suas qualidades visuais e de sabor podem se deteriorar.

2. Mantenha-o na temperatura certa

A temperatura ideal é entre 14 e 18°C.

Nem muito quente, nem muito frio.

3. Mantenha-o seco

Um local seco com um nível de umidade de cerca de 50-55% é o ideal.

Depois que a embalagem for aberta, feche-a bem ou coloque o chocolate em uma caixa hermética, de preferência de metal.

4. Evite a geladeira (de verdade)

Ao contrário da crença popular, a geladeira é inimiga do chocolate:

• temperatura muito baixa (cerca de 4°C),
• alta umidade,
• condensação na parte externa.

O resultado: clareamento quase garantido.

5. Onde armazená-lo quando está quente?

Se você tiver uma, a adega de vinhos é perfeita: temperatura estável e baixa umidade.

Sim, sem nenhum risco à saúde.

O branqueamento não é um risco para a saúde, mas um risco estético e, às vezes, de sabor.

Por outro lado, a textura pode se tornar :

• mais granulada
• menos derretida,
• ligeiramente insípida.

Derreta-o novamente e tempere-o se for chocolate para confeitaria

Use-o em bolos, brownies, mousses e molhos

Rale-o ou derreta-o: depois de incorporado em uma receita, o processo de branqueamento desaparece completamente.

O chocolate branqueado não se perde no cozimento.

Isso é simplesmente um sinal de que ele foi exposto a muito frio, muito calor ou muita umidade.

O armazenamento adequado, uma temperatura estável e um local seco são tudo o que é necessário para preservar seu brilho, textura e sabor!