Esta torta fria de batata e atum é tão cremosa que ninguém acredita que não precisa ir ao forno

Estes são alguns dos seus principais segredos:

• A base de batata. A batata cozida e amassada funciona quase como uma massa. Ao ser misturada com um pouco de maionese, fica macia, maleável e com firmeza suficiente para sustentar o recheio.
• O recheio saboroso. O atum branco em conserva fornece a proteína, enquanto as anchovas, as azeitonas e os picles conferem intensidade e um toque salgado muito agradável.
• O ovo cozido. Além de lembrar os ovos mimosa, ajuda a dar um toque final ao recheio e permite reservar um pouco de gema ralada para decorar a superfície.
• A montagem em camadas. É o que transforma uma mistura simples em uma entrada com destaque. Basta forrar uma forma, alternar as camadas e deixar descansar.
• O repouso na geladeira. Não é um detalhe insignificante. A geladeira ajuda o bolo a ganhar consistência, a ser cortado com mais facilidade e a integrar os sabores.

Este bolo frio tem muito em comum com a salada russa: batata, maionese, conservas e picles. No entanto, a textura e a forma de apresentação são diferentes. Aqui, a batata não é cortada em cubos, mas sim amassada, e é usada como camada externa para dar estrutura.

Também lembra os ovos mimosa ou ovos recheados, pelo uso do ovo cozido, da maionese e da gema ralada no final. Essa mistura de referências torna o prato reconhecível, mas com um toque a mais de cuidado na apresentação.

É uma receita pensada para ser servida como entrada, acompanhamento ou guarnição para uma refeição descontraída ou para ser levada à mesa já cortada em porções. Mas atenção: por se tratar de uma preparação fria com batata, ovo, atum e maionese, deve ser sempre mantida na geladeira até o momento de servir.

• 700 g de batata, cerca de 4 batatas grandes
• 120 g de atum branco em conserva, já escorrido
• 2 ovos
• 1 lata de anchovas
• 70 g de azeitonas recheadas
• 10 pepinos em vinagre
• Sal, a gosto
• Pimenta-do-reino, a gosto
• 6 colheres de sopa de maionese
• Algumas folhas de salsa fresca

Materiais necessários:

• Uma panela
• Uma forma retangular tipo bolo ou um recipiente de plástico
• Filme plástico
• Um garfo ou um espremedor de purê

• Descasque as batatas e cozinhe-as em bastante água com sal até ficarem macias, cerca de 20 a 25 minutos, dependendo do tamanho. Para verificar se estão no ponto certo, espete-as com a ponta de uma faca: se a faca entrar e sair com facilidade, elas estão prontas.
• Enquanto isso, cozinhe os ovos por 10 minutos, resfrie-os sob a torneira, descasque-os e reserve-os.
• Escorra as batatas e amasse-as com um garfo ou um espremedor. Tempere com sal e pimenta e misture com duas ou três colheres de sopa de maionese, até obter uma mistura macia, mas com consistência, capaz de dar sustentação ao bolo.
• Pique as azeitonas, as anchovas, os ovos cozidos e os picles. Reserve meia gema para decorar e misture o restante em uma tigela com o atum bem escorrido.
• Forre uma forma retangular com filme plástico, deixando-o sobrar pelas bordas para facilitar a desmoldagem. Espalhe uma primeira camada de purê de batata na base, alise-a e cubra com parte do recheio de atum, ovo e picles.
• Repita as camadas até terminar com batata. Pressione levemente, cubra com o filme plástico que sobrou e deixe descansar na geladeira por pelo menos 1 hora, para que ganhe consistência e seja mais fácil de fatiar.
• Desenforme com cuidado, cubra a superfície com uma camada fina de maionese e finalize com a gema ralada e um pouco de salsa fresca picada. Sirva frio.

Uma das vantagens desta receita é que ela permite pequenos ajustes sem perder sua essência. A maionese, por exemplo, pode ganhar um toque especial com uma pitada de mostarda, algumas gotas do líquido dos picles ou um pouco do óleo das anchovas, sempre em pequena quantidade para não dominar o sabor geral. Lembre-se de que, em altas temperaturas, o mais seguro é usar ovo pasteurizado para fazer a maionese, se for caseira, ou utilizar diretamente maionese industrial. Outra opção é fazer uma maionese à base de leite, sem ovo.

O recheio também admite variações: cenoura ralada para suavizar, pimentão bem escorrido para dar cor, algumas alcaparras picadas para realçar a acidez ou camarões pequenos cozidos, se você estiver buscando uma versão mais refinada. Nesse caso, é recomendável reduzir um pouco a quantidade de anchovas para que o sabor do mar não fique excessivo.

Na superfície, é melhor usar poucos ingredientes e bem escolhidos: gema ralada, salsa fresca, algumas azeitonas picadas, tiras finas de anchova ou até mesmo alguns camarões pequenos colocados por último. O importante é manter uma cobertura leve, que permita cortar o bolo com precisão e não esconda seu principal charme: aquela mistura fria, cremosa e salgada que lembra a salada russa, mas é servida como um bolo.

Este bolo deve ser sempre mantido na geladeira, bem coberto ou dentro de um recipiente hermético. O ideal é prepará-lo no mesmo dia ou no dia anterior, pois o tempo de repouso melhora a textura e permite que as camadas se assentem.

Em condições adequadas, ele pode ser mantido em bom estado por cerca de 24 a 48 horas na geladeira. Passado esse tempo, a batata pode secar, a maionese perder o frescor e o prato como um todo ficar menos saboroso.

Se você quiser levá-lo para um piquenique, para a praia ou para a piscina, o mais importante é manter a cadeia de frio. A maionese industrial é mais segura do que uma maionese caseira com ovo cru, mas isso não significa que o prato possa ficar horas ao sol ou em temperatura ambiente. É recomendável transportá-lo em uma bolsa térmica com blocos de gelo, mantê-lo à sombra e retirá-lo somente na hora de comer.

• Escolha batatas adequadas para cozinhar. Elas devem ficar macias e fáceis de amassar, mas sem se desfazerem por excesso de água.
• Não deixe a mistura muito mole. A batata deve ficar cremosa, mas com consistência. Se você colocar maionese demais logo no início, o bolo pode perder a firmeza.
• Escorra bem o atum. Um recheio com excesso de líquido umedece as camadas e dificulta o corte.
• Pique bem fininho os legumes em conserva. Azeitonas, anchovas e pepinos em conserva ficam melhores quando distribuídos uniformemente.
• Não monte o bolo com o purê de batata muito quente. Deixe esfriar um pouco antes de misturá-lo com a maionese e colocá-lo na forma.
• Respeite o tempo de repouso na geladeira. Uma hora é o mínimo razoável, embora possa repousar um pouco mais se você quiser que fique mais firme.
• Não deixe em temperatura ambiente. É um prato frio com ingredientes perecíveis, por isso deve ser retirado da geladeira logo antes de servir.
• Se você prepará-lo com antecedência, cubra a superfície final com maionese pouco antes de servir. Assim, ele terá uma aparência melhor e uma textura mais agradável.