Seu medalhão de carne natalino só vai brilhar se você escapar desses erros comuns

Levar os medalhões do frio para a frigideira sem transição é um dos erros mais frequentes. A carne congelada leva mais tempo para aquecer por dentro e o obriga a prolongar o tempo de cozimento. O resultado:

• por fora, cozido demais;
• por dentro, sem suco e com a fibra mais apertada do que o normal.

Em peças pequenas, como medalhões, isso é ainda mais perceptível do que em um assado: a margem entre "pronto" e "seco" é literalmente de alguns minutos.

A solução é simples e muito doméstica: tire os medalhões da geladeira de 15 a 20 minutos antes (um pouco menos se a cozinha estiver muito quente) e deixe-os gentilmente cobertos para que percam a rigidez inicial. Eles não precisam estar em temperatura ambiente, apenas não precisam estar congelados. Essa pequena margem é suficiente para que cozinhem de forma mais uniforme e atinjam o ponto certo sem cozinhar demais.

Com medalhões de filé mignon, tendemos a pensar que basta "grelhá-los" e pronto. Mas não é a mesma coisa colocá-los em uma frigideira quente e selá-los bem.

Marcar significa:

• Frigideira ou grelha bem quente antes de a carne tocar o ferro.
• Não mexa o medalhão nos primeiros segundos: deixe formar uma boa crosta.
• Vire-o com decisão, não o vire a cada dez segundos.

Esse escurecimento rápido cria a camada que concentra os sucos e acrescenta sabor. Um medalhão que entra pálido em um molho chega à mesa com menos personalidade. Um medalhão bem marcado, por outro lado, enfrenta o cozimento final com uma presença diferente: mais saboroso, mais firme e com uma textura melhor.

Você pode então decidir se quer finalizá-lo com um pouco de vinho na própria panela, se quer assá-lo no forno por um momento ou simplesmente servi-lo como está, mas o sabor mais importante começa na panela.

O lombo não é um corte para cozimento prolongado "para ver se amacia". Com medalhões, isso é fundamental: eles não têm colágeno para se transformar em gelatina e não precisam se desfazer.

Se você deixá-los ferver em um molho por vinte minutos, eles não ficarão moles; ficarão secos.

A sequência correta é diferente:

• Doure os medalhões em uma frigideira quente.
• Prepare o molho à parte (ou na mesma frigideira depois que a carne for retirada).
• Retorne os medalhões ao molho por apenas alguns minutos, em fogo baixo, para que eles adquiram o sabor sem cozinhar demais. Ou até mesmo retire-os do fogo com o molho já ligado.

A temperatura interna é o guia mais confiável para evitar que a carne estrague:

• Filé mignon suíno (em medalhões): em torno de 62-68 ºC no centro, dependendo se você gosta dele mais suculento ou mais pronto. Abaixo disso, a textura é melhor, mas esteja ciente de que essa é uma carne que a maioria dos guias recomenda cozinhar bem.
• Filé mignon: para um ponto rosado, entre 52-58 ºC interno.

Se quiser ter certeza, é melhor usar uma sonda ou termômetro de cozimento. Eles são baratos, discretos e evitam que você fique brincando de adivinhação com uma peça de carne que não é exatamente barata.

O sal faz duas coisas ao mesmo tempo: extrai a umidade e realça o sabor. Com medalhões de lombo, o equilíbrio é delicado.

Algumas diretrizes claras:

• Salgue os medalhões logo antes de marcá-los ou alguns minutos antes, não meia hora antes.
• Esse sal inicial ajuda a reação de Maillard (o escurecimento saboroso) e a formar uma crosta.
• Não exagere: o lombo é um corte magro e absorve menos do que outros cortes mais gordurosos. É melhor exagerar e corrigir o molho ou o prato do que salgar demais desde o início.

Se quiser refinar ainda mais, você pode combinar sal e pimenta do reino moída na hora antes de fritar. Mas sempre com a carne pronta para ir ao fogo, não esperando na bancada.

Não importa se o seu filé mignon é assado ou frito. Em ambos os casos, há uma etapa fundamental: o descanso.

Quando um medalhão sai da frigideira, os sucos estão em movimento. Se você cortá-lo ou espetá-lo na hora, grande parte desse suco vai parar no prato ou na tábua, e não na boca. Mesmo que o pedaço seja pequeno, o resto é importante. É suficiente: Deixe os medalhões por 3-5 minutos em uma chapa quente, levemente cobertos com papel-alumínio (sem envolvê-los hermeticamente, para que não suem excessivamente).

Esse breve descanso permite que os sucos se redistribuam e as fibras relaxem. A diferença é perceptível até mesmo nas receitas mais simples: o mesmo bife do lombo, com e sem descanso, parece uma carne diferente.

No Natal, temos a tendência de pensar que um bom molho resolve tudo. Com medalhões de lombo, o oposto é verdadeiro: o molho acompanha, não revive. Se a carne estiver muito passada, se estiver seca, se a tivermos fervido no molho até perder a cor rosada... nem o melhor Pedro Ximénez, nem um Roquefort perfeito, nem um uísque flamejante trarão de volta sua suculência.

O bife do lombo é uma peça grata, desde que seja tratada com cuidado: perca o frio antes de cozinhar, marque-o sem timidez, evite tempos longos e controle o cozimento. Na verdade, não há segredos. Guarde este artigo, compartilhe-o com quem for cozinhá-lo em casa e tenha-o em mãos quando chegar a hora. Com alguns ajustes na preparação, seu lombo pode ser o prato de que todos se lembrarão na mesa de Natal.