Qual será o segredo da massa FOLHADA?

Para a massa folhada, geralmente escolha uma manteiga chamada "seca", ou seja, que derrete a uma temperatura mais alta do que a manteiga normal. Encontra-se com o nome de "manteiga de tourage (no francês) ou manteigas tipo AOP Poitou Charentes.

Ou simplesmente verifique na embalagem se está indicado o uso para folhados (já existem manteigas e margarinas nacionais com o mesmo resultado que a manteiga francesa).

Chamamos essa técnica de carteira, ou seja, dobramos em camadas, uma sobre a outra mas não é de qualquer jeito. Podemos escolher 2 tipos de dobras:

• 3 camadas: é quando abrimos a massa no formato retangular e dividimos em 3 partes iguais (* ver foto do artigo) Para isso podemos fazer 2 linhas imaginárias ou usar uma régua. Escolha uma das extremidades e dobre até 1/3. Faça o mesmo com a extremidade oposta. Esse passo das 3 camadas devemos repetir 5 vezes (ou seja vamos abrir novamente e recomeçar a dobra mas lembre de girar a massa a 90º, está explicado no VÍDEO)
• 4 camadas: abra a massa também no formato retangular.Pegue uma das extremidades e dobre até o centro. Faça o mesmo com a outra extremidade. Essa dobra devemos fazer 3 vezes, ou seja, abra novamente e repita o processo. Lembre-se também de girar a massa 90º.

► Temperatura: A manteiga não pode estar amolecida, nem muito dura pois também vamos abri-la antes de colocá-la na massa Deixe-a na geladeira/frigorífico antes de utilizá-la.

► O tempo de descanso: Quando manipulamos esta massa, levamos 2 vezes a geladeira/frigorífico por 30 minutos. É essencial atingir a boa temperatura da manteiga. Se o tempo for curto, a sua manteiga pode virar pomada e ficar em pedaços. Se o tempo estiver muito longo, a manteiga irá endurecer e será difícil de abrir a massa. O problema será o mesmo: não será uniforme e não haverá o efeito de massa folhada.