Até quantos graus o azeite de oliva pode ser aquecido?
O azeite de oliva é considerado um dos ingredientes mais saudáveis da cozinha, rico em gorduras monoinsaturadas, compostos fenólicos e antioxidantes naturais. Mas será que ele pode ser usado para cozinhar? E até que ponto a temperatura altera suas propriedade s?
A resposta curta é: sim, pode cozinhar com azeite, mas há um limite técnico de calor que você precisa respeitar para não perder os benefícios e nem gerar compostos tóxicos.
Qual é a temperatura ideal e o limite máximo do azeite?
Temperatura segura para uso:
- Azeite extravirgem prensado a frio: até 180°C
- Azeite refinado ou virgem comum: até 200–220°C
Acima disso, o azeite ultrapassa seu ponto de fumaça, ou seja, começa a soltar fumaça visível e formar radicais livres e substâncias potencialmente inflamatórias, como a acroleína.
Segundo uma análise publicada no Journal of the American Oil Chemists' Society, o ponto de fumaça do azeite extravirgem varia de 160°C a 190°C, dependendo da qualidade e acidez. Azeites refinados resistem a temperaturas um pouco maiores.
O que acontece se você aquece demais o azeite?
Quando o azeite ultrapassa seu ponto de fumaça:
- Perde seus polifenóis antioxidantes
- Sofre oxidação lipídica (forma gorduras instáveis)
- Pode liberar compostos irritantes ao trato gastrointestinal
Por isso, é um mito dizer que “não se pode cozinhar com azeite”. Você pode, sim, desde que respeite a temperatura e evite frituras muito altas ou longas.
Como usar o azeite de forma inteligente:
- Para refogar: fogo médio, panela tampada, por poucos minutos
- Para assar: forno até 180°C (ótimo para vegetais, frango, peixe)
- Para finalizar: o ideal — regar pratos prontos, sopas e legumes cozidos
- Para fritura profunda: evite, prefira outras gorduras mais estáveis (como óleo de coco refinado ou ghee)
Dica visual prática:
Se o azeite começou a fumar ou escurecer na panela, passou do ponto.
Use sempre fogo baixo a médio e evite aquecer azeite sem alimento junto.
Seguindo as dicas, o azeito de oliva será um aliado
O azeite de oliva é um dos melhores aliados da sua saúde — mas como todo ouro, exige cuidado no uso.
Se você respeitar a temperatura, pode cozinhar com azeite sem medo e ainda colher os benefícios funcionais e saborosos desse ingrediente.
Fonte:
- Boskou, D. (2006). Olive Oil: Chemistry and Technology.
- Warner, K., & Gupta, M. (2005). Journal of the American Oil Chemists' Society, 82(10), 811–818.
- North American Olive Oil Association
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Mirella Mendonça
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