Purê caseiro muito líquido: o erro às vezes ocorre muito antes de se adicionar o leite...

Vamos começar pelo problema mais comum. Você amassa as batatas, acrescenta um pouco de leite e… desastre: o purê fica muito mole.

O primeiro pensamento, muitas vezes, é que se colocou líquido demais. Mas nem sempre é assim. As batatas já podem ter absorvido bastante água durante o cozimento, principalmente se tiverem sido descascadas e cortadas em pedaços pequenos antes de serem colocadas na panela.

E, naturalmente, se a sua base já estiver bem úmida, algumas colheres de leite já são suficientes para alterar a textura.

É aí que o método se torna interessante. Em vez de descascar as batatas antes de cozinhar, cozinhe-as inteiras e com casca.

Por quê? Simplesmente porque a casca limita o contato direto entre a polpa e a água. Assim, as batatas absorvem menos umidade durante o cozimento.

Quando estiverem bem macias, escorra-as, deixe esfriar apenas o suficiente para poder manuseá-las, depois retire a casca e amasse-as enquanto ainda estiverem quentes.

Isso leva alguns minutos a mais no início, mas você ganha muito mais controle sobre a textura. E isso, quando se quer um purê macio sem transformá-lo em sopa, é realmente muito bom.

Outro grande clássico: o purê que fica elástico e quase gruda na colher. Nesse caso, o problema não é mais a água, e sim o amido.

Sabemos o que você pensou: “Vou dar uma batidinha no liquidificador para ficar bem liso”. Só que as lâminas processam as batatas muito rápido e liberam uma quantidade enorme de amido. Resultado? Uma textura pegajosa que lembra mais cola do que purê caseiro.

A ferramenta certa aqui é o espremedor de purê, o moedor de legumes ou, para uma quantidade pequena, um simples garfo. A ideia é amassar sem trabalhar demais o ingrediente.

Você amassa, insiste, repete… e ainda sobram pedacinhos duros? Não adianta forçar o utensílio. Provavelmente, as batatas não estão cozidas o suficiente.

Para fazer purê, elas precisam estar bem macias até o centro. A ponta de uma faca deve entrar facilmente, sem resistência.

Se você for cozinhá-las inteiras com casca, tente também escolher batatas de tamanhos bastante semelhantes. Caso contrário, as menores ficarão prontas bem antes das maiores, e você acabará com um cozimento irregular.

Você dedicou um tempo para amassar as batatas ainda quentes… e depois despeja leite que acabou de tirar da geladeira. E aí, é claro, a temperatura cai.

O que fazer? Aqueça o leite antes de adicioná-lo. Não é preciso ferver, basta que esteja quente.

Adicione também a manteiga enquanto as batatas ainda estiverem bem quentes, para que ela derreta facilmente. E se você preparar o purê alguns minutos antes, mantenha-o coberto e aquecido, em vez de deixá-lo esperando na bancada.

Sim, nem tudo está perdido ;-)

Se o seu purê estiver apenas um pouco líquido demais, coloque-o de volta no fogo baixo por alguns instantes e mexa delicadamente. Parte da umidade vai evaporar.

Ainda tem uma batata cozida à mão? Amasse-a e incorpore-a aos poucos. Isso faz muito mais sentido do que adicionar farinha ou amido aleatoriamente, correndo o risco de alterar completamente a textura.

E, acima de tudo, da próxima vez, adicione o leite aos poucos. Sempre dá para colocar mais. Tirar, por outro lado, é bem mais complicado.

Quer evitar ter que refazer o diagnóstico a cada jantar? Basta lembrar desta ordem:

1. Escolha batatas adequadas para purê.
2. Cozinhe-as inteiras, com casca.
3. Descasque-as enquanto ainda estiverem quentes.
4. Amasse-as sem usar liquidificador.
5. Adicione a manteiga.
6. Despeje o leite quente aos poucos.

E pronto. Não é preciso nenhuma técnica complicada nem ingrediente secreto. A verdadeira diferença está principalmente na umidade, no cozimento e na maneira de preparar as batatas.

Depois de dominar esses três pontos, seu purê deve lhe trazer muito menos surpresas desagradáveis na hora de sentar à mesa ;-)