Por que você não deve colocar óleo na água do macarrão

A adição de óleo à água não é apenas desnecessária, mas também pode prejudicar o sucesso do prato. Aqui está o que realmente acontece:

• O óleo permanece na superfície. Como é mais leve que a água, ele não se mistura e permanece na parte superior, sem entrar em contato com o macarrão.
• Quando você drena o macarrão, parte do óleo é transferida para a superfície. Essa fina película gordurosa pode impedir a boa aderência do molho, tornando o prato menos saboroso e harmonioso.
• Você desperdiça um ingrediente nobre. O azeite de oliva extra virgem merece um uso mais apreciado: adicioná-lo à água é apenas um desperdício.

É um pequeno erro, mas que pode afetar a qualidade do resultado final, especialmente ao preparar receitas em que o molho deve envolver perfeitamente a massa, como um carbonara ou ragù.

São poucos os casos em que um fio de óleo na água pode ter alguma utilidade, mesmo que marginal:

• Com macarrão de ovos frescos: mais delicado e propenso a grudar. O óleo pode reduzir ligeiramente a formação de espuma.
• Para evitar o derramamento de água: o óleo na superfície pode limitar a formação de espuma causada pelo amido e evitar o transbordamento da água.

Entretanto, mesmo nesses casos, é mais eficaz abaixar um pouco o fogo ou usar uma panela suficientemente grande. O uso de óleo permanece supérfluo em qualquer caso.

Chefs famosos e profissionais da culinária são quase unânimes: óleo na água do macarrão é uma prática a ser evitada.

• Massimo Bottura, o símbolo da alta gastronomia italiana, declarou várias vezes que "a massa é misturada, não untada".
• De acordo com a Federação Italiana de Cozinheiros, o segredo está na técnica: muita água, sal e tempo cuidadoso.
• Harold McGee, autor do famoso livro Sobre comida e culinária explica como o óleo flutua na água e não pode impedir fisicamente que a massa grude.

Aqueles que trabalham na cozinha todos os dias sabem disso: a qualidade começa com pequenos gestos bem feitos, não com atalhos ineficazes.