Congelado ou fresco: a verdade sobre os legumes que pode mudar o que você põe no prato
Eles ficam no fundo do freezer, geralmente vistos como uma solução de emergência.
E, no entanto, os legumes congelados não são de forma alguma produtos "baratos". Melhor ainda: em alguns casos, eles podem ser mais ricos em vitaminas e minerais do que os vegetais frescos comprados no supermercado. Uma ideia contra-intuitiva... mas perfeitamente documentada.
Congelado não significa esgotado
Ao contrário da crença popular, o congelamento profundo não danifica a estrutura das frutas e dos vegetais. O frio retarda consideravelmente a degradação de vitaminas e minerais, sem alterar sua composição.
Na maioria dos setores, os vegetais destinados ao congelamento profundo são :
- colhidos em sua maturação ideal
- preparados e congelados algumas horas após a colheita.
Resultado: os nutrientes são "congelados" em seus melhores níveis. Por outro lado, os vegetais frescos vendidos em lojas podem ter passado vários dias ou até semanas em armazenamento, transporte e nas prateleiras, resultando em uma perda gradual de vitaminas.
O paradoxo do vegetal fresco "cansado"
Um vegetal fresco continua a viver após a colheita. Ele respira, oxida... e perde gradualmente suas vitaminas, especialmente as mais frágeis, como a vitamina C e algumas vitaminas do grupo B.
Entre :
- colheita
- transporte
- armazenamento,
e depois os poucos dias passados na sua geladeira
o teor de vitaminas pode cair drasticamente. Em alguns casos, ele chega a ser inferior ao do mesmo vegetal quando congelado.
Sim, os vegetais congelados perdem algumas vitaminas... mas
Antes do congelamento, os vegetais são escaldados (em água ou vapor a 80-100°C) para interromper a atividade enzimática. Essa etapa resulta em uma perda moderada de vitaminas sensíveis ao calor.
Em média:
cerca de 15% da vitamina C e da vitamina B9 são perdidos.
Mas depois disso, a degradação é praticamente interrompida por meses. No final, o teor de vitaminas é geralmente maior do que o de vegetais frescos consumidos vários dias após a compra.
Prefira vegetais congelados
Alguns legumes e frutas se dão particularmente bem na forma congelada:
- Feijão verde e ervilha: mais ricos em vitamina C e B9
- Cenouras : maior teor de vitamina A e fibras
- Framboesas: mais concentradas em vitamina C, B9 e fibras
- Damascos: mais vitamina C
Em outras palavras, o freezer pode se tornar um verdadeiro aliado nutricional, especialmente fora da estação.
Como conservar vitaminas em casa
Para aproveitar ao máximo os benefícios dos vegetais congelados, existem algumas regras simples:
- não descongele antes de cozinhar,
- cozinhe-os no vapor ou no micro-ondas,
- evite tempos de cozimento longos ou agressivos,
- escolher produtos crus, sem molhos ou aditivos.
O cozimento inadequado pode destruir muito mais vitaminas do que o próprio congelamento.
Os vegetais frescos ainda têm suas vantagens
Não se trata de banir os vegetais frescos. Quando eles são :
- colhidos quando maduros
- consumidos rapidamente,
- locais e na estação
- eles permanecem imbatíveis, tanto em termos nutricionais quanto de sabor.
De fato, de acordo com uma pesquisa da 60 Millions de Consommateurs, alguns alimentos são ligeiramente melhores frescos do que congelados, como :
- cogumelos botão
- tomates
- abacaxis.
Em média, os vegetais frescos também contêm menos pesticidas e resíduos do que seus equivalentes congelados.
O verdadeiro campeão nutricional? A horta
A única maneira de obter vegetais realmente cheios de vitaminas é comê-los imediatamente após a colheita. Da horta ao prato, sem armazenamento ou transporte. Uma situação ideal, mas raramente acessível.
Na vida real, alternar vegetais frescos e congelados é geralmente a melhor estratégia para atender às suas necessidades nutricionais durante todo o ano.
Não se sinta culpado por seu saco de brócolis congelado. Bem escolhidos e bem cozidos, eles podem ser uma verdadeira adição à sua dieta, longe da imagem do vegetal de "emergência"!
Adèle Peyches
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