Como fazer um suco de carne tão intenso e irresistível que ninguém acredita no tempo de preparo

Um jus bem-sucedido depende, em primeiro lugar, de como você cozinha a carne. Assim que a carne dourar, ela deixa uma fina camada marrom no fundo do prato ou da panela: são os sucos. Esse depósito, que às vezes parece manchas queimadas, é na verdade um concentrado de sabor. É aqui que tudo se junta.

Para que os sucos se formem adequadamente, a carne deve ser selada em uma panela bem quente, sem muito líquido. Se for adicionada muita manteiga ou óleo, os sucos perderão sua intensidade. E se a carne for cozida em fogo muito baixo, ela soltará água e impedirá a coloração da carne.

Depois que a carne estiver cozida ou descansando, simplesmente guarde essa panela preciosa: ela é a base do jus.

Para transformar os sucos em um molho, um líquido é despejado na panela enquanto ela ainda está quente. Isso é chamado de "deglazing". O líquido soltará todas as partículas presas no fundo, que se misturarão para formar um suco rico.

Você pode deglacear com vários líquidos, dependendo do que tiver à mão:

• vinho branco para um suco picante e festivo,
• vinho tinto para um sabor mais encorpado,
• caldo de galinha ou de legumes para um resultado bem suave,
• Até mesmo um simples copo de água funciona se você ajustar o tempero com cuidado.

A ideia é sempre a mesma: despeje, raspe suavemente com uma espátula e deixe reduzir.

Depois que o líquido for adicionado, deixe cozinhar por alguns minutos até engrossar um pouco. O objetivo não é obter um molho cremoso, mas um suco brilhante que cubra levemente a colher.

Quanto mais o suco for reduzido, mais forte ele se tornará. Normalmente, três a cinco minutos são suficientes. Se quiser algo mais espesso, cozinhe um pouco mais ou adicione um pedacinho de manteiga fria no final: isso dá brilho e uma textura mais redonda sem pesar.

É exatamente isso que os chefs fazem: adicionar um pouco de manteiga, fora do fogo, para "levantar" os sucos. Não é obrigatório, mas o resultado é muito melhor.

Um suco simples já é delicioso, mas você pode personalizá-lo facilmente sem complicar a receita.

Um pouco de cebola picada ou chalota na panela antes de desengordurar acrescenta um sabor mais doce. Uma pitada de mostarda dá um toque especial. Um ramo de tomilho ou uma folha de louro acrescenta uma fragrância discreta, mas eficaz. Algumas gotas de limão equilibram um suco muito rico.

A ideia não é transformar o suco em um molho, mas dar a ele uma pequena assinatura. No Natal, uma pitada de vinho do Porto ou uma colherada de cebola confitada pode ser suficiente para torná-lo verdadeiramente festivo.

Isso acontece, especialmente quando você cozinha aves em um saco, um assado em uma caçarola ou uma refeição pronta. Nesse caso, há uma solução simples.

Aqueça uma pequena noz de manteiga em uma frigideira, adicione um pouco de chalota ou cebola, deixe corar e depois deglaceie como de costume com caldo ou vinho. Não será exatamente como um jus com sucos do cozimento, mas você obterá um resultado muito bom em apenas alguns minutos, saboroso o suficiente para acompanhar um prato de carne.

Sempre no último minuto. O suco preparado um pouco cedo demais pode engrossar ou congelar. Mas isso não é problema: apenas reaqueça-o suavemente em fogo baixo, sem ferver.

Se estiver cozinhando para muitas pessoas, você pode até dobrar as quantidades e manter o suco aquecido em um pequeno recipiente em uma panela com água fervente. Isso evita que ele reduza muito.

O que torna o molho tão precioso é que ele une toda a refeição: a carne, os legumes, o purê de batatas... É o que dá ao prato aquela sensação "festiva", sem nenhum esforço especial. Um molho pode ser pesado ou muito rico. Um jus, por outro lado, é leve, mas muito saboroso.

E, acima de tudo, é uma maneira de não perder nada: os sucos do cozimento são uma riqueza que seria uma pena deixar no fundo da panela.

É uma questão de calor, paciência e um pouco de cuidado ao desengordurar. Despeje, raspe, reduza e a mágica acontece. Em apenas alguns minutos, você terá um suco que é rápido, saboroso e perfeitamente adequado para pratos festivos. É uma técnica simples, mas que muda tudo no prato!