Como assar espigas de milho na churrasqueira para que fiquem macias, doces e com sabor de churrasco

A primeira coisa que se deve observar é o produto. Milho, sim, mas uma espiga fresca não se cozinha da mesma forma que uma espiga cozida e embalada a vácuo.

Antes de acender a churrasqueira, dê uma olhada na embalagem. Em muitos supermercados, vendem-se espigas de milho doce já cozidas, geralmente embaladas a vácuo. Isso está indicado na embalagem. Essas espigas já passaram pelo cozimento, então, na churrasqueira, só precisam ser aquecidas, dourar um pouco e ser temperadas com manteiga, azeite ou o molho de sua preferência.

Se você comprar espigas frescas, com ou sem folhas, então é preciso cozinhá-las do zero. O grão precisa de tempo para ficar macio. Não basta colocá-las dois minutos no fogo para que fiquem com marcas bonitas: por dentro, elas continuarão duras ou com textura farinhenta.

Este é o método mais direto e o que deixa um sabor mais acentuado de grelhado.

• Retire as folhas e as barbas da espiga.
• Passe um pouco de óleo ou manteiga na espiga.
• Coloque-a na grelha em fogo médio ou médio-alto, evitando chamas diretas muito fortes.
• Vire a cada 2 ou 3 minutos para que doure uniformemente.
• Cozinhe por cerca de 8 a 12 minutos, dependendo do tamanho da espiga e da intensidade do fogo.
• Verifique se está no ponto certo observando os grãos: eles devem estar brilhantes, macios e com algumas partes douradas.
• Procure marcas bonitas de grelha, não uma espiga completamente queimada.

Esse é um método ideal para obter uma espiga saborosa, levemente torrada e com um toque defumado. É importante ficar atento, pois, como não há proteção, ela pode secar ou queimar facilmente.

O TRUQUE MAIS SEGURO: ESCALDAR AS ESPIGAS FRESCAS ANTES DE ASSÁ-LAS

Se você nunca preparou espigas na churrasqueira, se tiver convidados ou se as espigas forem grandes, esse método é o mais indicado. Consiste em cozê-las rapidamente antes de colocá-las na grelha.

Coloque água para ferver em uma panela grande. Quando estiver fervendo, coloque as espigas frescas já descascadas por 3 ou 4 minutos. Em seguida, retire-as, escorra-as bem e leve-as ao churrasco com um pouco de óleo ou manteiga.

O escaldamento não substitui a churrasqueira: ele a prepara. Ajuda o grão a começar a amolecer antes de chegar à grelha. Depois, o fogo se encarrega de dourar, torrar levemente e dar aquele sabor de carvão.

É uma boa opção se você não quiser correr o risco de servir uma espiga linda por fora, mas dura por dentro. Também permite controlar melhor o resultado quando a grelha está cheia ou quando você está preparando várias coisas ao mesmo tempo.

SPIGAS COM FOLHAS, SEM FOLHAS OU EM PAPEL DE ALUMÍNIO: O QUE MUDAR

Além de cozê-las ou não antes, também importa como elas chegam à grelha. As espigas podem ser assadas sem folhas, com folhas ou embrulhadas em papel-alumínio. Cada opção dá um resultado diferente.

• Sem folhas: É a forma mais direta. O milho entra em contato com a grelha, dourando mais rápido e ganhando aquele toque torrado que tanto agrada em um churrasco. Por outro lado, é preciso ficar mais atento. Por estar exposto ao calor direto, ele pode secar ou queimar facilmente se o fogo estiver muito forte ou se não for virado a tempo.
• Com folhas: Quando assadas com suas próprias folhas, os grãos ficam mais protegidos do fogo direto. A espiga cozinha de uma forma mais parecida com um cozimento a vapor suave: fica mais úmida e macia, embora com menos sabor torrado. É uma boa opção se você busca uma textura suculenta e não se importa em abrir mão de parte do sabor de grelhado. Se quiser deixá-las de molho antes para que as folhas resistam melhor ao calor, faça isso em água pura, não em água muito salgada.
• Em papel-alumínio: Outra possibilidade é embrulhar as espigas em papel-alumínio com manteiga, sal, pimenta ou ervas. Assim, elas cozinham de maneira uniforme e ficam suculentas, embora com menos contato direto com a brasa. É um método muito prático se a churrasqueira estiver cheia, se você quiser evitar sustos ou se não puder ficar virando as espigas constantemente. A desvantagem é que o sabor de churrasco ficará mais suave.

As espigas cozidas e embaladas a vácuo são a opção mais fácil para começar. Como já estão prontas, não precisam de cozimento demorado: basta aquecer, dourar e temperar.

Abra a embalagem, retire as espigas e seque-as um pouco com papel-toalha. Em seguida, unte-as com manteiga ou óleo e coloque-as na grelha em fogo médio-alto.

De 5 a 8 minutos costuma ser suficiente. Vire-as várias vezes para que aqueçam por igual e fiquem com algumas marcas da grelha. Aqui, a espiga já vem pré-cozida, então o objetivo é aquecê-la bem e conseguir aquele tom dourado da grelha.

O erro seria deixá-las por muito tempo. Uma espiga já cozida que passa metade do tempo na churrasqueira pode ficar seca por fora e muito mole por dentro. É melhor um tempo curto, um bom tempero e servir quente.

A espiga recém-tirada da churrasqueira fica ainda mais saborosa com um pouco de gordura, sal e algum ingrediente que realce sua doçura natural. É melhor temperá-la enquanto ainda estiver quente, pois a manteiga derrete melhor e o sabor penetra nos grãos.

1. Manteiga, sal e pimenta

Essa é a versão mais simples e, provavelmente, a mais popular. Passe manteiga na espiga quente, adicione sal e finalize com um pouco de pimenta-do-reino. Se quiser dar um toque mais refrescante, pode adicionar raspas de limão ou algumas gotas de limão-cravo.

2. Manteiga com ervas

Misture manteiga em temperatura ambiente com salsa picada. Adicione uma pitada de sal e, se quiser, um pouco de alho bem picadinho ou alho em pó. Passe essa manteiga na espiga quente e deixe derreter.

3. Estilo mexicano, com limão e um toque picante

Se quiser uma versão com mais personalidade, pode se aproximar do espírito das espigas de milho mexicanas. Passe uma camada fina de maionese ou uma mistura de maionese e iogurte na espiga quente. Adicione queijo ralado ou esfarelado, um pouco de pimenta em pó ou páprica picante e finalize com limão. Não é a versão mais leve, mas é uma das mais saborosas. O doce do milho, a gordura, o picante e o ácido combinam especialmente bem juntos.

O erro mais comum é achar que a espiga precisa de fogo forte. Ela não precisa. O que ela precisa é de calor constante.

Se houver chamas altas, os grãos queimam por fora, enquanto a espiga pode continuar dura por dentro. É melhor usar fogo médio ou médio-alto, virá-las com frequência e controlar o ponto aos poucos.

Também é bom não mergulhá-las em água com muito sal achando que ficarão mais suculentas. No milho, essa técnica não funciona da mesma forma que com outros alimentos. Se você for mergulhar as espigas com as folhas para que resistam melhor ao calor, faça isso apenas em água.

E, acima de tudo, não as deixe sem supervisão. A espiga parece resistente, mas muda rapidamente: passa de dourada a queimada e de suculenta a seca em menos tempo do que parece.

Uma vez compreendida a diferença entre uma espiga fresca e uma já cozida, basta aplicar o básico: calor controlado, algumas voltas na grelha, um bom tempero e à mesa.