Como aproveitar um churrasco mais saudável: dicas para cozinhar entre as brasas e a fumaça

A primeira diferença que é importante deixar clara é a que existe entre dourar e queimar. Quando a carne, as aves ou o peixe são cozidos em temperaturas muito elevadas, podem se formar aminas heterocíclicas. Além disso, se a gordura e os sucos caírem sobre as brasas, podem provocar chamas e gerar uma fumaça que contém hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (os chamados HAP), que depois se depositam sobre os alimentos.

A formação desses compostos depende do alimento e do método de cozimento, mas aumenta com temperaturas muito altas, exposição direta à chama e tempos prolongados. Em experimentos de laboratório, as aminas heterocíclicas e os HAP demonstraram capacidade de alterar o DNA; em estudos com animais, doses muito elevadas causaram câncer. Em seres humanos, no entanto, estudos populacionais não estabeleceram uma relação definitiva entre a exposição a esses compostos provenientes da carne cozida e o câncer.

Por isso, a mensagem não deve ser alarmista. Um churrasco ocasional não permite calcular um risco individual específico. A recomendação sensata consiste em reduzir a exposição desnecessária, sobretudo se esse tipo de preparo for frequente. Em termos culinários, a regra é simples: buscar um bom dourado sem transformar a superfície em uma crosta preta.

O primeiro passo para conseguir isso é dado antes de colocar os alimentos na grelha.

Se você usar carvão ou lenha, espere até que as chamas se apaguem e se formem brasas estáveis, cobertas por uma fina camada acinzentada. Coloque a grelha a uma distância suficiente para que os alimentos recebam calor sem pegar fogo. Se a gordura causar chamas, mova o pedaço de carne para uma área menos quente. Quando o design da churrasqueira permitir, uma bandeja coletora de gordura pode impedir que os sucos caiam sobre o combustível.

Com uma churrasqueira a gás não há brasas, mas o princípio é o mesmo: pré-aqueça o aparelho, regule a temperatura e crie, se possível, uma zona de calor mais suave para onde você possa deslocar os alimentos. Mais do que declarar um vencedor entre gás, carvão ou lenha, o importante é evitar o calor descontrolado e a exposição direta e prolongada à chama.

Virar os pedaços com frequência favorece um cozimento mais uniforme e pode reduzir a formação de aminas heterocíclicas, em comparação com deixá-los imóveis sobre uma fonte de calor intenso. Retire as partes carbonizadas antes de servir e não utilize os sucos que ficaram muito queimados. A cor dourada confere sabor; o preto não é um mérito culinário.

Se você usar lenha, utilize madeira limpa, sem tintas, vernizes ou tratamentos químicos. A Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutrição recomenda, além disso, que seja de primeiro uso e, de preferência, não resinosa.

Uma marinada pode aumentar a suculência e adicionar camadas de sabor sem a necessidade de exagerar no sal. Azeite de oliva, limão ou vinagre, alho, ervas e especiarias formam uma base simples. Algumas pesquisas observaram que determinadas marinadas ricas em ervas, especiarias e outros ingredientes antioxidantes reduzem a formação de certas aminas heterocíclicas. O efeito, no entanto, varia de acordo com a receita, o alimento e o modo de cozimento: marinar não compensa uma churrasqueira muito quente nem protege um pedaço de carne que acaba carbonizado.

Escorra o excesso antes de levar o alimento ao fogo, pois o líquido que escorre pode avivar as chamas. Se a mistura contiver mel, açúcar ou outro ingrediente doce, cozinhe em fogo moderado ou aplique-a no final: os açúcares queimam rapidamente.

A marinada que esteve em contato com carne, frango ou peixe crus não deve ser servida diretamente como molho.

Um churrasco não precisa ser necessariamente uma sucessão de chouriço, panceta, hambúrgueres e salsichas. As carnes processadas podem aparecer ocasionalmente, sem necessariamente ocupar o centro da refeição. Peixe, frango, cortes magros, tofu firme e espetinhos de vegetais ampliam o cardápio e oferecem texturas e sabores diferentes.

Berinjela, abobrinha, pimentão, cebola, espigas de milho e cogumelos respondem bem ao calor, desde que se controle a distância. Pedaços grandes podem ser cozidos primeiro em uma zona de calor indireto e dourados no final. Para a sobremesa, pêssego, abacaxi, damasco ou melancia ganham uma nova dimensão com uma breve passagem pela grelha. A variedade não apenas melhora o equilíbrio do cardápio, como também o torna mais interessante.

É importante esclarecer que o peixe e o frango não são imunes ao cozimento intenso. Neles também podem se formar aminas heterocíclicas quando submetidos a altas temperaturas. Seu interesse no churrasco está em diversificar a refeição e permitir que a carne vermelha e os embutidos tenham menos destaque. Da mesma forma, uma salada não compensa, como por mágica, uma bandeja de embutidos: a saúde depende do conjunto da alimentação e da frequência com que repetimos certos hábitos.

Embora a fumaça e os pedaços queimados chamem grande parte da atenção, o risco mais imediato de um churrasco costuma ser microbiológico. O calor do verão favorece a proliferação de bactérias; por isso, os alimentos perecíveis devem ser mantidos refrigerados até o momento de serem preparados. Se for comer fora de casa, use uma bolsa térmica com acumuladores de frio, coloque-a à sombra e evite abri-la desnecessariamente.

Sempre separe os alimentos crus dos cozidos e daqueles que serão consumidos in natura. Não coloque um pedaço já cozido de volta na bandeja que continha carne ou peixe crus, nem reutilize as mesmas pinças sem lavá-las. As mãos, as facas, as tábuas de corte e outras superfícies também podem causar contaminação cruzada.

Uma superfície bem dourada não garante que o centro tenha atingido uma temperatura segura, especialmente no frango, nos hambúrgueres e nas salsichas. Um termômetro para alimentos oferece mais garantias do que a cor ou o toque. Como orientação, as aves (mesmo se estiverem picadas ou na forma de linguiça) devem atingir 74 ºC no centro; as demais carnes picadas e salsichas, 71 ºC; e as peças inteiras de boi, porco, cordeiro ou vitela, 63 ºC, seguidas de três minutos de repouso. Para o peixe, a referência também é 63 ºC. Meça a temperatura na parte mais grossa, sem tocar na espinha.

• Cozinhe sobre brasas estáveis ou com uma fonte de calor bem regulada.
• Evite a chama direta e reduza o gotejamento de gordura que gera fumaça intensa.
• Vire os pedaços com frequência e retire as partes queimadas.
• Dê mais espaço para os legumes, peixes e alternativas vegetais.
• Mantenha a cadeia de frio e separe os utensílios para alimentos crus e cozidos.
• Verifique com um termômetro se o centro atingiu uma temperatura segura.

Antes de acender o fogo, verifique se é permitido fazer churrasco naquele local e naquele dia. As restrições podem variar de acordo com o município, a região autônoma, a época do ano e o nível de risco de incêndio; por isso, é recomendável consultar as informações da autoridade competente.

A partir daí, um bom churrasco resume-se a três ideias: menos chama, menos fumaça e mais controle. Não é preciso queimar os alimentos para obter sabor; o que é preciso são boas brasas, ingredientes variados e alguém disposto a cuidar deles.